Flat white ou latte : ce qui change vraiment

Les volumes, et pourquoi tout le reste en découle

Un flat white fait environ 160 ml dans la tasse. À peu près 110 ml de cela est du lait, versé sur un double shot avec quelques millimètres de mousse sur le dessus. Un latte fait 220 à 240 ml, dont environ 200 ml de lait. Presque toutes les autres différences entre les deux boissons sont une conséquence de ce seul chiffre.

160 ml

Flat white

Environ trois parts de lait pour une de café, sur un double ristretto.

vs

235 ml

Caffe latte

Plutôt six pour une, sur un double normal.

Flat whitede la tasse

• Microfoam15 ml9%
• Lait chauffé110 ml69%
• Crema5 ml3%
• Double ristretto30 ml19%

Caffe lattede la tasse

• Mousse20 ml9%
• Lait chauffé175 ml74%
• Crema5 ml2%
• Double espresso35 ml15%

Regardez ce que font les ratios. Un flat white tourne autour de trois parts de lait pour une part de café. Un latte est plus proche de six pour une. Ajouter 90 ml de lait de plus ne rend pas la boisson un peu plus lactée : cela déplace le café du premier plan vers l’arrière, où il se lit comme de la chaleur et de la couleur plutôt que comme un goût à part entière. C’est une chose parfaitement légitime à vouloir. C’est aussi pourquoi le latte est la boisson la plus indulgente et le flat white celle qui expose une mauvaise extraction.

La taille de la tasse n’est pas une décoration ici. Versez une recette de flat white dans une tasse de 240 ml et vous avez fait un latte dilué. Versez une recette de latte dans une tulipe de 160 ml et soit elle déborde, soit vous coupez le lait, ce qui donne un flat white par accident.

La base : un double ristretto contre un double normal

La deuxième vraie différence est ce qu’il y a sous le lait. Un flat white se construit traditionnellement sur un double ristretto : 20 g de café arrêtés vers 32 g dans la tasse, soit un ratio d’environ 1:1.6. Un latte prend un double ordinaire, 18 g en entrée pour 36 g en sortie, à 1:2.

Arrêter l’extraction tôt garde la part sucrée, sirupeuse et lourde, et laisse la fin mince et asséchante dans le panier. Bu noir, un ristretto peut paraître inachevé. Sous 110 ml de lait, non, parce que ce qui survit au lait, c’est le corps et le sucré, et c’est exactement ce que porte le début d’une extraction. Voilà pourquoi un flat white a un goût concentré plutôt que simplement fort.

Un latte a le problème inverse à résoudre. Deux cents millilitres de lait enterrent une petite extraction, donc l’extraction plus pleine et plus longue à 1:2 est le bon choix ici, et au-delà d’environ 200 ml de lait il vaut la peine d’aller plus loin et de tirer un triple.

Texture : deux secondes d’air contre une

Le lait d’un flat white reçoit environ deux secondes d’aération, prises pendant que le lait est encore froid, puis vingt secondes de rotation pour replier cet air dedans. Le lait d’un latte en reçoit une seconde. Un cappuccino, pour l’échelle, en reçoit trois à quatre.

Ces deux secondes sont toute la raison pour laquelle le flat white est la boisson sur laquelle vous pouvez réellement verser un motif. Une seconde d’air donne un lait chaud avec un soupçon de couvercle dessus : agréable à boire, mais il n’y a pas assez de microfoam blanche pour porter une forme, et dans une tasse large contenant 200 ml de liquide, ce que vous avez dessiné se disperse. Deux secondes donnent un lait qui bouge comme de la peinture fraîche, assez dense pour flotter sur la crema et tenir un bord, dans une tasse assez petite pour que le motif la remplisse.

Allez au-delà et cela cesse de fonctionner à nouveau. Quatre secondes d’air, c’est du lait à cappuccino, qui reste posé en surface et atterrit en pâté. La fenêtre est plus étroite que la plupart des gens ne le pensent, et elle se joue au début de la vapeur, pas à la fin.

D’où vient la boisson

Le flat white est antipodéen, du milieu des années 1980, et c’est à peu près tout ce que l’on peut dire honnêtement de précis. L’Australie comme la Nouvelle-Zélande le revendiquent. Des cafés de Sydney, Canberra, Auckland et Wellington ont tous été proposés comme les premiers à avoir écrit le nom sur une ardoise, et dans chaque cas la preuve avancée est un souvenir plutôt qu’un document. Les cartes de café ne sont pas archivées, donc la trace est mince et le restera sans doute.

Ce que l’on peut dire, c’est à quoi la boisson réagissait. La culture espresso des deux pays avait absorbé le cappuccino italien puis s’en était éloignée, vers moins de mousse et un versement plus intégré, et « flat » décrit exactement cela : un lait plat plutôt que bombé de mousse. De là, la boisson a voyagé avec ceux qui la faisaient. Les baristas australiens et néo-zélandais installés à Londres dans les années 2000 l’ont mise sur les cartes de toute la ville, et de Londres elle s’est répandue dans le reste de l’Europe puis sur les ardoises des chaînes américaines, où la plupart du monde l’a rencontrée.

Prenez tout cela comme de l’histoire, pas comme une revendication de qualité. La partie utile est la définition, et la définition a tenu : petit, basé sur un ristretto, à peine aéré, versé pour que le café reste devant.