V60

Les nervures en spirale du V60 laissent l’air s’échapper sur toute la hauteur du cône, si bien que le débit dépend presque entièrement de votre mouture et de votre versement. C’est ce qui en fait à la fois la cafetière filtre la plus expressive et la moins indulgente.

Ce que fait vraiment le cône

Les nervures écartent le papier de la paroi : l’air quitte le lit sur toute la hauteur du cône et l’eau n’a jamais à le chasser. Le grand trou du bas ne restreint rien. Le débit dépend donc de deux choses que vous tenez, la mouture et le versement, et c’est pourquoi deux personnes qui préparent le même café sur le même V60 peuvent finir à trois minutes d’écart.

Le versement est la variable

L’eau versée au centre traverse le milieu du lit. L’eau versée contre le papier file le long de la paroi et ne rencontre presque pas de café. Une spirale qui s’arrête avant le bord garde le lit plat et le débit régulier. Un mouvement circulaire du dripper à la fin aplanit ce que le versement a creusé, ce qui compte plus que tous les débats sur la forme des cercles.

Là où ça dérape

• Écoulement au-delà de 3:15 : mouture trop fine, ou lit perturbé et fines qui ont migré. Grossissez avant de toucher à autre chose.
• Un cratère dans le lit : versement trop agressif à un endroit.
• Un anneau de mouture sèche en haut du papier : l’eau est passée à côté. Rincez-le avec le dernier versement plutôt que d’accepter une tasse faible.
• Acide et maigre en même temps : c’est de la sous-extraction, pas un mauvais café. Mouture plus fine, eau plus chaude, contact plus long, dans cet ordre.

Le papier compte plus que le dripper

Les filtres Hario à languette, les Cafec Abaca et un cône générique donnent trois débits différents sur la même cafetière. Rincez celui que vous utilisez : un papier non rincé ajoute son propre goût et refroidit le cône.