Siphon

Un siphon, ou cafetière à dépression, ressemble à de la verrerie de laboratoire parce que c’en est presque. Breveté en Europe dans les années 1830 et 1840, il est passé de mode presque partout et a survécu au Japon, où il reste un meuble des vieux cafés. Ce qui le maintient en vie n’est pas le spectacle, même s’il y en a beaucoup. C’est la méthode la plus stable en température qu’on puisse poser sur un comptoir.

Comment ça marche

L’eau va dans le ballon inférieur, le ballon supérieur se pose dessus avec un filtre au pied de son tube, et la chaleur vient par-dessous. En chauffant, la vapeur au-dessus de l’eau se dilate et pousse presque toute l’eau dans le tube, jusqu’à la chambre du haut. Il en reste un peu en bas, et tant que la chaleur reste allumée, ce peu d’eau continue de produire de la vapeur qui maintient l’eau en haut.

Le café va dans la chambre supérieure, on le mélange, il infuse. Puis on coupe la chaleur. La vapeur du ballon inférieur refroidit et se condense, la pression chute, et le vide partiel aspire le café à travers le filtre. La mouture reste en haut, en petit dôme bien net.

Un siphon est donc une infusion complète, comme une cafetière à piston, avec un filtre à la fin, comme un pour over. Tout son intérêt tient à ce mélange.

Pourquoi la température tient

Dans un pour over, la préparation refroidit au fil de l’extraction. Dans un siphon, la chaleur sous le ballon inférieur continue de pousser de la vapeur, et l’eau de la chambre du haut reste à 88–94 °C aussi longtemps qu’on le veut. Changez la flamme et vous changez la température, qui reste là où vous l’avez mise. C’est ce qui rend la méthode si reproductible une fois réglée, et ce qui fait de la température de l’eau une variable qu’on maîtrise vraiment ici.

La source de chaleur

Trois sont courantes. La lampe à alcool est bon marché et lente, et peine à amener un siphon plein à température. Le brûleur à butane est rapide et se règle facilement : c’est ce que la plupart des gens finissent par utiliser à la maison. Le chauffage halogène est le choix des cafés : rapide, propre, précis, et cher.

Le filtre

Le filtre traditionnel est un tissu tendu sur une plaque métallique, tenue dans le tube par un ressort et un crochet. Il laisse passer plus d’huiles que le papier, ce qui donne au siphon son corps rond et plein. Il demande aussi de l’entretien : rincez-le juste après l’usage, gardez-le dans l’eau au réfrigérateur, et remplacez-le quand il commence à sentir le renfermé. Un tissu qui a séché rend le café aigre et moisi.

Les disques de papier s’adaptent à la plupart des siphons récents et donnent une tasse plus nette et plus légère, sans entretien. Quelques siphons utilisent une tige de verre sans filtre du tout, qui laisse passer le plus de matière. Filtres papier, tissu ou métal explique ce que chacun retient.

La recette

Pour deux petites tasses : 20 g de café en mouture moyenne, un peu plus fine que pour une Chemex, et 300 g d’eau.

1. Remplissez le ballon inférieur d’eau chaude, pas froide, pour gagner cinq minutes sur le brûleur. Essuyez l’extérieur pour qu’il ne se fende pas à la flamme.
2. Placez le filtre, posez le ballon supérieur sans le serrer et portez l’eau à ébullition.
3. Quand l’essentiel de l’eau est monté, baissez la chaleur juste assez pour la maintenir, puis enfoncez fermement le ballon supérieur.
4. Ajoutez le café et remuez doucement, juste assez pour mouiller toute la mouture.
5. Laissez infuser 60 à 75 secondes, remuez encore une fois doucement, et retirez la chaleur.
6. Le café doit redescendre en 45 à 60 secondes. Retirez le ballon supérieur et servez.

Si la descente bloque, la mouture est trop fine ou le filtre est encrassé. Si la tasse est maigre et pointue, moulez plus fin ou infusez plus longtemps, un seul changement à la fois.

À quoi il sert

Un siphon donne une tasse qui a la netteté d’un filtre et plus de corps que le papier n’en laisse d’habitude, à une température qui ne bouge pas. Il est plus long à installer et à nettoyer qu’un V60, et fragile. Il convient à un week-end, à deux tasses et à un café qu’on veut goûter attentivement, plutôt qu’à un mardi matin.