Machines compactes
Un vrai espresso en vingt centimètres
Les petites machines étaient synonymes de mauvais espresso. La catégorie compacte a mûri, et les compromis se sont déplacés vers un endroit plus sensé.
Articles
Reportages, décryptages et analyses de la rédaction Buna Lab, des meules à l’eau d’extraction.
Machines professionnelles
Volumétrique, palette ou bouton
Comment une machine de bar décide d'arrêter un shot, pourquoi le dosage volumétrique dérive, et ce qu'une palette rend à celui qui la tient.
Machines professionnelles
Installer une machine professionnelle chez soi
Électricité, arrivée d'eau, évacuation et chaleur : ce qu'une machine de bar exige vraiment d'une cuisine, et quand la réponse est d'en prendre une plus petite.
Machines manuelles
Remettre en route un levier des années 70
Une machine à levier de cinquante ans, c'est du laiton, un ressort et quatre joints. Voici l'ordre de travail, et les deux défauts qui font renoncer.
Le café dans le monde
La cérémonie du café éthiopienne, du grain vert à la troisième tasse
Café vert torréfié à la poêle, pilé à la main, bouilli dans une jebena d'argile et versé trois fois. Comment se prépare le buna, et pourquoi il faut une heure.
Café en grains
Le repos du café : pourquoi une torréfaction fraîche n'est pas prête
Un café torréfié reste chargé de gaz carbonique pendant des jours. Combien de temps le laisser reposer pour le filtre et l'espresso, et pourquoi.
Dépannage
Pourquoi votre pour over coule trop lentement, et comment y remédier
Un V60 qui bloque au-delà de quatre minutes, c'est rarement la recette. Mouture, fines, agitation, papier, café trop frais : dans l'ordre qui trouve vite.
Machines manuelles
Machines à levier : ressort ou direct
Un levier à ressort suit une courbe décidée par la machine. Un levier direct suit celle décidée par votre bras. Cette seule différence classe tous les leviers.
Machines espresso
Ce que change vraiment un PID
Un PID tient la température au dixième de degré. Cela compte pour une torréfaction claire et un shot reproductible, bien moins pour un foncé en boisson lactée.
Machines espresso
Monochaudière, échangeur ou double chaudière
Les trois façons de produire eau d'extraction et vapeur en même temps, ce que chacune coûte en attente, et celle qui convient à votre façon de boire.
Machines espresso
Acheter une machine espresso d'occasion
L'occasion est la voie la moins chère vers une vraie machine, et la plus rapide vers une chaudière irremplaçable. Ce qu'il faut vérifier, et ce qu'il faut fuir.
Café
Combien de caféine dans votre tasse
Un double espresso contient moins de caféine qu'un mug de filtre, et la torréfaction n'y change presque rien. Les chiffres, et où les intuitions se trompent.
Café en grains
Conserver son café à la maison
L'oxygène, la chaleur, la lumière et l'humidité sont ce qui évente un paquet de café. Ce que chacun fait, et ce qui protège vraiment.
Café de spécialité
Faire un cupping chez soi
Le protocole que les professionnels utilisent pour déguster le café, réduit à ce qui marche sur une table de cuisine, et ce à quoi il sert vraiment.
Café filtre
Filtres papier, tissu ou métal
Blanchi, naturel, tissu ou métal : le filtre change le corps, la clarté et jusqu'aux huiles d'un café filtre. Ce que chacun laisse passer, et ce qu'il retient.
Culture du café
Le menu d'un café, décodé
Ristretto, lungo, cortado, batch brew, simple ou double : ce qu'un menu de café de spécialité propose réellement, et comment commander la tasse que vous voulez.
Café
Lire une étiquette de paquet de café
Date de torréfaction, process, altitude, variété et notes de dégustation : ce que chaque ligne du paquet affirme vraiment, et lesquelles méritent d'être payées.
Moulins électriques
Meules coniques ou plates
Le débat sur la forme des meules, marketing retiré : ce que chaque géométrie fait à la distribution de mouture, et quand cela s'entend en tasse.
Cold brew
Pourquoi votre cold brew manque de goût
Un cold brew plat est presque toujours sous-extrait, trop dilué ou éventé, et les trois se corrigent différemment. Comment savoir lequel vous avez.
Extraction
Préinfusion et bloom
Mouiller le café avant de l'extraire vraiment, c'est la même idée sur une machine espresso et sur un pour over.
Techniques
Préparation du puck : WDT et distribution
Ce qui se passe entre le moulin et le groupe décide du shot. Les agglomérats, les outils de distribution, l'aiguille WDT.
Mouture
Régler un nouveau paquet
Une routine reproductible pour les quatre premiers shots d'un café inconnu : ce qu'on fixe, ce qu'on change, et comment savoir qu'on a fini.
Arabica
Arabica et robusta, honnêtement
Deux espèces, une dispute qui dure. Ce qui les sépare, pourquoi le robusta a mérité sa réputation, et où il améliore un assemblage.
Cappuccino
Un cappuccino sans machine espresso
Une cafetière moka ou un AeroPress donnent du café concentré, pas de l'espresso.
Capsules
Capsules de café : le coût par tasse et la question des déchets
Une capsule contient environ cinq grammes de café. Ramenez le prix au kilogramme et le chiffre cesse d'être petit.
Le processus de torréfaction
Ce qui se passe dans le torréfacteur
Séchage, Maillard, premier crack, développement, deuxième crack. Ce que chaque phase met dans la tasse.
Décaféiné
Comment on fait le décaféiné, et pourquoi il avait mauvais goût
Quatre procédés retirent la caféine du café vert, et chacun laisse un grain différent.
Culture du café
La culture café, et ce que veulent vraiment dire les trois vagues
Première vague, deuxième vague, troisième vague : d'où vient l'expression, ce que chacune a changé à la boisson et à la salle.
Production
De la cerise au grain vert
Ce qui arrive au café entre l'arbre et le sac : la cueillette, les traitements lavé, nature et honey, le séchage et le classement.
Dépannage
Dépannage espresso : ce que votre extraction vous dit
Lisez le symptôme, trouvez la cause probable, changez une seule chose.
Machines à dosettes
Dosettes ou capsules : la différence que personne n'explique
Une dosette est un disque de papier à norme ouverte. Une capsule est un contenant scellé propre à une marque. Cela décide du prix, du choix et des déchets.
Entretien machine
Entretien de la machine : les tâches qu'on ne fait qu'une fois par an
Le détartrage à l'intervalle que votre eau dicte réellement, les joints, la douchette, un contrôle de pression de pompe.
Entretien moulin
Entretien du moulin : meules, rétention et quand les remplacer
La mouture éventée dans la chambre et les meules usées ruinent une extraction en silence.
Machines professionnelles
Faut-il une machine professionnelle chez soi ?
Presque certainement pas, et les raisons ne sont pas une question d'argent. Une machine de bar est conçue pour un problème que votre cuisine n'a pas.
Flat white
Flat white ou latte : ce qui change vraiment
Deux mêmes ingrédients, deux boissons différentes. Le volume, l'extraction dessous et la texture du lait changent tous, et chacun découle du premier.
Café en grains
Grains entiers ou café moulu : ce que vous perdez vraiment
Moudre multiplie la surface exposée à l'air, et c'est le premier quart d'heure qui coûte le plus cher.
Histoire du café
Une histoire du café en cinq moments
Comment le café est passé des hauts plateaux éthiopiens au marché mondial, ce qui est documenté, ce qui relève de la légende, et ce que cela dit des prix.
Flat white
La base ristretto, expliquée
Un ristretto n'est pas un petit espresso. Ce sont les deux premiers tiers d'un espresso, et la mouture doit bouger avec lui.
Température
La température de l'eau, et ce qu'elle change vraiment
La fenêtre 90-96 °C, comment le degré de torréfaction déplace le bon chiffre, et pourquoi la stabilité compte plus que le réglage.
Torréfaction claire
La torréfaction claire, expliquée
Une torréfaction claire garde l'acidité, le caractère de l'origine et la densité du grain. C'est son goût, et c'est aussi pourquoi elle s'extrait mal.
Torréfaction moyenne
La torréfaction moyenne, et pourquoi c'est le choix par défaut
Le premier crack, puis quelques minutes de développement. Cette fenêtre est celle où sucré et acidité se recouvrent, et elle pardonne beaucoup.
Latte
Latte, cappuccino, flat white : les deux mêmes ingrédients
Quatre boissons, une seule recette. Ce qui sépare vraiment un latte d'un cappuccino, d'un flat white et d'un macchiato, c'est la taille de la tasse.
Le café dans le monde
Comment le monde boit vraiment le café
Le buna éthiopien, le cezve, le comptoir italien, le filtre nordique, le phin vietnamien, le cafecito cubain et le flat white australien.
Latte art
Le latte art commence dans le pichet
La plupart des motifs ratés ont été perdus pendant la vapeur, pas pendant le versement.
Matériel
Le matériel barista qui en vaut la peine, et celui qui n'en vaut pas
Six accessoires changent ce qui sort de votre machine, et une longue liste d'accessoires ne change rien.
Ratio
Le ratio d'extraction expliqué
La dose face au poids en tasse, pourquoi on l'écrit 1:2, et ce qui change vraiment quand on va plus court ou plus long.
Tassage
Le tassage : l'horizontalité compte, la pression presque pas
D'où vient la règle des 30 livres, pourquoi une galette plane vaut mieux qu'une galette dure, et quoi faire avant que le tasseur ne touche le café.
Machines automatiques
Machine automatique ou semi-automatique : laquelle acheter
Ce que les deux mots veulent vraiment dire, quelle variable chaque machine vous retire des mains.
Machines à capsules
Machines à capsules : ce que vous gagnez et ce que vous perdez
Les capsules vous achètent de la régularité et zéro savoir-faire. Elles vous coûtent de l'argent par tasse, le choix du café, une fraîcheur vérifiable.
Machines avec broyeur
Les machines à grain expliquées
Ce qu'une machine à grain automatise vraiment, ce que cette automatisation coûte en contrôle et en nettoyage.
Machines manuelles
Les machines à levier manuel, et à qui elles s'adressent
Levier à ressort contre levier direct, ce que donne vraiment une pression modelée à la main.
Machines compactes
Machines espresso compactes pour une petite cuisine
Une petite machine n'est pas une moins bonne machine, c'est un autre jeu de compromis.
Moulins manuels
Moulins manuels : quand ils battent un électrique
Un moulin manuel vous offre de bien meilleures meules pour le même prix et presque aucune rétention.
Nettoyage
Le nettoyage hebdomadaire qui garde l'espresso juste
Backflush, joint et douchette du groupe, paniers, bac d'égouttage et buse vapeur. Vingt minutes par semaine, et le goût de chaque tasse quand on en saute une.
Pièces & accessoires
Paniers, joints et douchettes : les pièces qui changent l'extraction
Quelques euros de pièces séparent votre moulin de votre tasse. Ce que change un panier de précision, quand un joint de groupe est mort.
Latte
Pourquoi votre latte manque de corps
Un latte fade est en général une question d'arithmétique, pas de machine faible.
Cappuccino
Pourquoi votre mousse de lait retombe
Une mousse qui se sépare du lait a l'une de quatre causes. Passez-les en revue dans cet ordre : l'air, le tourbillon, la température.
Pure origine
Pure origine ou assemblage : lequel acheter, et quand
Un assemblage est construit pour atteindre la même cible toute l'année. Un pure origine est un lieu et une saison.
Cappuccino
Quel lait mousse le mieux
Les protéines construisent la mousse, la matière grasse l'assouplit et le sucre lui donne son goût sucré.
Commerce & économie
Qui est payé pour votre paquet de café
Comment fonctionne le cours C, ce qu'est un différentiel, ce que le commerce équitable et le direct trade garantissent ou non.
Réglage de mouture
Réglages de mouture par méthode d'extraction
De l'espresso au cold brew, quelle taille chaque méthode demande et pourquoi.
Torréfaction foncée
La torréfaction foncée sans le brûlé
Une torréfaction foncée bien développée est douce, lourde et souple. Une torréfaction brûlée est cendrée et creuse.
Extraction
Pourquoi votre espresso est acide
L'acidité vient presque toujours d'une sous-extraction, et la sous-extraction vient presque toujours de la mouture.
Techniques barista
L'eau est l'ingrédient que personne ne teste
Le café, c'est 98 pour cent d'eau. La dureté et l'alcalinité changent l'extraction plus que la plupart des changements de matériel.
Café de spécialité
Ce que veut vraiment dire café de spécialité
Le seuil des quatre-vingts points, qui l'attribue, et ce que l'étiquette dit ou ne dit pas de ce qu'il y a dans le paquet.
Mouture
La taille de mouture, expliquée correctement
Distribution des particules, fines, cailloux, et pourquoi deux moulins réglés sur le même chiffre produisent un café différent.