Chemex

Le filtre de la Chemex est tout l’intérêt de la méthode. Il est assez épais pour retenir presque toutes les huiles et toutes les fines, ce qui donne une tasse d’une propreté célèbre et un temps d’extraction assez long pour exiger une mouture plus grossière que la forme ne le laisse croire.

Le papier est la machine

Un filtre Chemex pèse vingt à trente pour cent de plus qu’un papier de cône classique. Il retient des huiles et des fines qu’un V60 laisse passer, d’où la netteté caractéristique, et il ralentit assez l’extraction pour que la mouture d’un V60 bloque. Commencez deux crans plus gros et ajustez ensuite.

Pourquoi le côté replié va vers le bec

Trois des quatre épaisseurs sont du même côté. Cette paroi épaisse se place contre la gouttière, où elle maintient le papier ouvert pour laisser l’air s’échapper pendant l’écoulement. Dans l’autre sens, la cafetière rote, le lit se soulève et l’écoulement dépasse les cinq minutes.

L’extraction

Douze à quinze grammes pour 200 g d’eau, mouture moyenne-grosse, eau à 94 °C. Bloom avec deux fois le poids du café, puis trois ou quatre versements en gardant le niveau d’eau bien sous le bord. Quatre à cinq minutes au total pour un litre, moins pour une petite quantité.

À quoi elle sert

Aux quantités. La Chemex réussit six tasses aussi bien que deux, les garde chaudes dans sa propre carafe, et donne une tasse assez nette pour qu’un éthiopien lavé délicat se lise comme un thé plutôt que comme un jus. C’est le mauvais choix quand vous cherchez du corps.