Glossaire
Tous les termes du café, définis simplement, reliés entre eux, sans le jargon qu'ils expliquent.
Glossaire du café
Tous les termes que vous croiserez, expliqués simplement.
- AciditéLa vivacité d'un café, portée surtout par les acides malique, citrique et phosphorique.
- CorpsLe poids et la texture d'un café en bouche, dus aux solides dissous et aux huiles et fines que le filtre a laissé passer.
- CuppingLe protocole standard pour déguster des cafés côte à côte : même dose, même eau, même mouture, dans des bols ouverts et sans filtre.
- DégazageLe relargage du gaz carbonique par un café torréfié, très rapide dans les premiers jours après la torréfaction et encore mesurable des semaines plus tard.
- DoseLe poids de café sec mis dans un panier ou une cafetière, toujours en grammes. Le premier nombre de tout ratio d'extraction.
- FinesLes particules les plus petites produites par la mouture, bien en dessous de la taille visée.
- MeuleLa surface de coupe d'un moulin, soit un cône tournant dans une bague, soit deux couronnes plates face à face.
- MicrofoamDu lait texturé dont les bulles sont trop petites pour être vues, à l'aspect de peinture brillante, qui se verse d'un seul tenant avec l'espresso.
- Porte-filtreLe porte-panier à manche qui se verrouille dans le groupe d'une machine espresso. Les versions sans fond retirent les becs pour laisser voir le dessous du puck.
- Premier crackLe craquement audible des grains dans le torréfacteur quand la pression de vapeur fend leur structure, autour de 196 °C. Le début d'une torréfaction buvable.
- Process honeySécher le grain en lui laissant une partie de son mucilage collant. Se situe entre le lavé et le nature, sucré avec une acidité modérée.
- Process lavéRetirer la pulpe de la cerise avant de sécher le grain, en général avec fermentation et eau. Le plus net et le plus vif des trois grands process.
- Process natureSécher la cerise entière autour du grain, de sorte que le fruit fermente à son contact. Plus de corps, plus de sucre, des notes de fruits rouges.
- PuckLe lit de café moulu compacté dans un panier d'espresso, et ce qui décide du trajet de l'eau.
- PurgeFaire couler un peu d'eau ou moudre quelques grammes pour évacuer ce qui est éventé dans une machine ou un moulin avant la vraie dose.
- Q graderUn dégustateur agréé par le Coffee Quality Institute pour noter le café vert sur l'échelle de cent points, après avoir passé vingt-deux examens calibrés.
- Ratio d'extractionLe poids de café sec rapporté au poids de liquide obtenu, noté 1:2 en espresso ou 1:16 en filtre.
- RéfractomètreUn instrument qui lit la quantité de café dissous dans une tasse, en mesurant la façon dont le liquide dévie la lumière. Il donne le TDS.
- RétentionLe café moulu resté dans un moulin après une dose, et qui ressort éventé dans la suivante.
- Sous-extractionTirer trop peu de matière du café, ce qui le laisse aigre, mince et salé. Le remède est une mouture plus fine, un contact plus long ou une eau plus chaude.
- Sur-extractionTirer trop de matière du café, ce qui apporte amertume, sécheresse et une finale cendrée. Le remède est une mouture plus grosse ou un contact plus court.
- Taille de moutureLa finesse à laquelle le café est coupé, qui détermine la surface offerte à l'eau et donc la vitesse d'extraction.
- TassageComprimer le café moulu d'un panier en un lit plat, pour que l'eau rencontre une résistance uniforme.
- VariétéLa variété botanique du caféier, par exemple Bourbon, Caturra, SL28 ou Gesha. Elle fixe un plafond à la tasse, pas la tasse elle-même.
- ChannelingL'eau qui trouve un passage de moindre résistance dans la galette d'espresso, sur-extrait ce passage et sous-extrait tout le reste.
- CremaL'émulsion de dioxyde de carbone, d'huiles et de fines particules qui repose sur un espresso. Un signe de fraîcheur, pas de qualité.
- ExtractionLa dissolution des composés solubles du café moulu dans l'eau. Exprimée en taux d'extraction : le pourcentage de la masse sèche qui finit en tasse.
- PréinfusionLe premier mouillage du lit de café filtre, pendant lequel le dioxyde de carbone emprisonné s'échappe. En général 30 à 45 secondes.
- RéglageAjuster la mouture, la dose et le poids en tasse jusqu'à ce qu'un café ait le goût qu'il doit avoir sur une machine donnée.
- RistrettoUn espresso resserré, en général autour d'un ratio de 1:1.5, avec un poids en tasse plus court et une texture plus dense.
- TDSTotal dissolved solids : la concentration du café en tasse, mesurée au réfractomètre et exprimée en pourcentage.
- WDTWeiss Distribution Technique : remuer la dose dans le panier avec de fines aiguilles pour casser les agglomérats avant le tassage.