Cold brew

L’eau froide extrait les acides bien plus lentement qu’elle n’extrait les sucres et la caféine. Une longue infusion compense la température, et le concentré obtenu est peu acide en bouche par chimie, pas par torréfaction.

Pourquoi le temps remplace la température

L’extraction est une course entre composés, et l’eau froide en change l’ordre. Les sucres et la caféine sortent régulièrement ; les acides et les huiles aromatiques qu’une eau chaude arrache en trois minutes bougent à peine. Douze à dix-huit heures sortent le premier groupe sans jamais récupérer grand-chose du second, d’où une tasse peu acide quelle que soit la torréfaction.

Immersion ou goutte à goutte

L’immersion, c’est un bocal : mouture grosse, eau froide, réfrigérateur, filtration à la fin. C’est tolérant et c’est ce que presque tout le monde devrait faire. Le goutte à goutte, la tour de Kyoto, fait descendre l’eau froide goutte par goutte à travers le lit pendant six à huit heures et donne un résultat plus net, plus thé, pour beaucoup plus de manipulation.

Faites un concentré

1:5 pour l’infusion, puis dilution dans le verre. Un concentré garde sa force au contact de la glace, il se conserve mieux, et un seul lot couvre la semaine. Un cold brew prêt à boire est la même recette diluée trop tôt : c’est la glace qui décide de la force, plus vous.

La conservation

Filtré et réfrigéré, un concentré tient environ deux semaines ; il cesse d’être frais bien avant de devenir douteux. Ne laissez jamais la mouture dans le liquide après l’infusion, et ne rincez jamais le reste à l’eau chaude : tout l’intérêt est qu’aucune eau chaude n’ait touché ce café.