Torréfaction claire
Acidité en avant, caractère d'origine intact, extraction plus exigeante. Pourquoi il divise.
Torréfaction
Ce qui se passe entre le café vert et le sachet sur votre étagère, et qui décide jusqu'où aller.
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Torréfaction moyenne
Le point d'équilibre visé par la plupart des torréfacteurs, et le profil qui pardonne le plus.
Torréfaction foncée
Le caractère de torréfaction avant celui de l'origine, et quand c'est le bon choix.
Le processus de torréfaction
Séchage, Maillard, premier crack, développement : les quatre phases et ce que chacune apporte.
Profils de torréfaction
Comment se conçoit une courbe de torréfaction, et comment lire ce qu'un sachet en dit.
Articles
Le repos du café : pourquoi une torréfaction fraîche n'est pas prête
Un café torréfié reste chargé de gaz carbonique pendant des jours. Combien de temps le laisser reposer pour le filtre et l'espresso, et pourquoi.
Lire une étiquette de paquet de café
Date de torréfaction, process, altitude, variété et notes de dégustation : ce que chaque ligne du paquet affirme vraiment, et lesquelles méritent d'être payées.
Ce qui se passe dans le torréfacteur
Séchage, Maillard, premier crack, développement, deuxième crack. Ce que chaque phase met dans la tasse.
La torréfaction claire, expliquée
Une torréfaction claire garde l'acidité, le caractère de l'origine et la densité du grain. C'est son goût, et c'est aussi pourquoi elle s'extrait mal.
La torréfaction moyenne, et pourquoi c'est le choix par défaut
Le premier crack, puis quelques minutes de développement. Cette fenêtre est celle où sucré et acidité se recouvrent, et elle pardonne beaucoup.
La torréfaction foncée sans le brûlé
Une torréfaction foncée bien développée est douce, lourde et souple. Une torréfaction brûlée est cendrée et creuse.