Cafetière moka

Une cafetière moka pousse l’eau à travers la mouture à environ un bar et demi, ce qui la rapproche du filtre plutôt que de l’espresso. Partir d’eau chaude et la retirer du feu au premier gargouillis supprime l’essentiel de l’amertume qu’on lui associe.

Un bar et demi, pas neuf

La chambre basse est une chaudière. En chauffant, la pression de vapeur pousse l’eau à travers le panier et la fait sortir par la colonne. Cette pression plafonne autour de 1,5 bar, plus près d’un percolateur que d’une machine espresso : ce qui sort est un café filtre très fort, pas un ristretto avec crema.

Partez avec de l’eau chaude

Remplissez la chaudière avec une eau déjà proche de l’ébullition : la cafetière atteint sa pression avant que le métal ne grille la mouture posée au-dessus. À froid, le lit passe plusieurs minutes à chauffer, et c’est de là que vient la note brûlée et amère qu’on reproche à la méthode.

Remplissez, ne tassez pas

Égalisez le panier et tapotez-le à plat. Tasser augmente la résistance au-delà de ce qu’une moka peut pousser : la cafetière cale, ou l’eau contourne la galette. Moulez entre filtre et espresso, plus près du sel fin que de la farine.

Retirez-la au premier gargouillis

Le gargouillis, c’est la vapeur qui arrive derrière l’eau, et tout ce qui est extrait ensuite est amer. Sortez la cafetière du feu, passez la base une seconde sous l’eau froide, et servez. Cette seule habitude fait plus pour une moka que n’importe quel changement de moulin.