Meules coniques ou plates

Ce que chaque forme fait mécaniquement

Une meule conique est un cône qui tourne dans une bague. Le café tombe par gravité, passe peu de temps dans la zone de coupe, et le moulin peut tourner lentement et silencieusement.

Une meule plate, ce sont deux couronnes face à face. Le café est poussé vers l’extérieur sur toute la surface par la force centrifuge, traverse une zone de coupe plus longue, et ne sort qu’une fois assez fin pour passer l’entrefer.

La distribution, qui est la vraie différence

Moulez n’importe quel café et vous obtenez un étalement de tailles de particules, jamais une seule taille.

Un jeu conique donne en général une distribution à deux bosses : un groupe de grosses particules et un groupe de fines. Un jeu plat donne plutôt un seul groupe, plus étroit, avec moins de grosses valeurs aberrantes.

C’est toute la base de l’argument gustatif. Plus d’étalement signifie des extractions à des vitesses différentes en même temps, ce qui se lit comme du corps, du sucre et de l’indulgence. Un étalement plus étroit signifie que davantage de café s’extrait au même rythme, ce qui se lit comme de la clarté et de l’acidité, et ne pardonne pas une recette approximative.

Ce qui compte davantage

Sur n’importe quel moulin de cuisine, trois choses déplacent la tasse plus que la forme des meules :

1. L’alignement. Deux meules non parallèles moulent à un entrefer différent de chaque côté, ce qui élargit la distribution plus que n’importe quel choix de géométrie.
2. La qualité et l’affûtage. Une meule usée écrase au lieu de couper, et écraser fabrique des fines.
3. La rétention. Ce qui reste dans la goulotte ressort dans la dose de demain, éventé.

Un moulin conique bien aligné bat un moulin plat mal aligné, à chaque fois.

Choisir, en un paragraphe

Si vous buvez des torréfactions foncées ou moyennes, des boissons lactées, ou que vous voulez un shot qui tolère une dose approximative, prenez du conique. Si vous buvez des pures origines clairs en filtre ou en espresso vif, et que régler vous amuse, prenez du plat. Si vous achetez un premier moulin électrique, ignorez la forme et prenez celui qui, dans votre budget, est le mieux construit et retient le moins.