Filtres papier, tissu ou métal

Ce qu’un filtre retire vraiment

Trois choses quittent le lit de café : les solides dissous, qui sont le goût ; les fines en suspension, de minuscules particules de café ; et les lipides, les huiles.

Un filtre ne peut rien changer aux premiers. Il décide de la quantité des deux autres qui atteint la tasse, et cela décide de la texture.

Le papier

Le papier retient presque toutes les huiles et la majorité des fines. Résultat : la tasse transparente qui fait la réputation du filtre, acidité nettement séparée, aromatiques en avant, très peu de poids sur la langue.

Blanchi contre naturel n’est pas une différence de filtration. Les deux sont fabriqués avec la même porosité. Le papier naturel n’est simplement pas blanchi, il porte donc davantage son propre goût de papier, qu’un rinçage à l’eau chaude élimine. Le papier blanchi l’est aujourd’hui à l’oxygène et non au chlore, donc la vieille objection ne tient plus.

L’épaisseur, en revanche, compte. Un papier Chemex pèse environ trois fois un papier V60, ce qui explique qu’une Chemex coule plus lentement et donne une tasse plus nette et moins charpentée, à mouture et ratio identiques.

Le tissu

Le tissu se situe entre le papier et le métal. Il retient les fines mais laisse passer une bonne part des huiles : la tasse a la clarté du papier avec une texture plus ronde et plus douce. C’est le filtre traditionnel dans une grande partie de l’Amérique latine, et celui du nel drip japonais.

Le prix à payer est l’entretien. Un filtre en tissu doit être rincé à fond, conservé humide au réfrigérateur ou au congélateur entre deux usages, et remplacé dès qu’il sent. Un tissu sec et négligé rancit, et toutes les tasses suivantes en ont le goût.

Le métal

Un filtre métallique est une grille aux trous découpés ou gravés. Les trous sont assez larges pour laisser passer les huiles et beaucoup de fines : la tasse arrive plus lourde, plus sucrée, un peu trouble, et elle continue d’évoluer puisque les fines poursuivent leur extraction dans la carafe.

Utilisez le métal quand c’est ce que vous voulez. Ne l’utilisez pas quand vous venez d’acheter un lot éthiopien lavé et délicat que vous vouliez goûter clairement.

Choisir selon ce que vous cherchez

Vous voulez	Prenez
Clarté maximale, acidité vive	Papier Chemex
Un filtre équilibré, de tous les jours	Papier V60
De la clarté avec plus de corps	Tissu
Lourd, texturé, proche du piston	Métal

Une dernière chose à savoir : changer de filtre change le débit, donc change la mouture nécessaire. Changez de filtre et refaites votre réglage, sinon vous reprocherez au café ce qu’a fait le papier.