Cold brew
Concentré de cold brew
Un concentré 1:5 infusé seize heures, qui se garde deux semaines et se dilue à volonté : noir sur glace, au lait, ou allongé au tonic.
En un coup d'œil
- Total
- 15 min
- Difficulté
- Facile
- Pour
- 8 tasses
- Ratio
- 1:5
- Dose
- 200 g
- En tasse
- 1000 g
La composition
- Café200 g
- Eau1000 g
Matériel
- Bocal ou carafe, 1,5 litre
- Balance
- Passoire fine
- Filtre papier ou tissu
- Bouteille de conservation
Ingrédients
- Café, mouture grossière
- 200 g
- Eau froide filtrée
- 1000 g
Préparation
Moulez 200 g grossier, autour d'un réglage cafetière à piston. Plus fin rend la filtration pénible et ajoute de l'amertume.
120sMettez la mouture dans le bocal et ajoutez 1000 g d'eau froide. Remuez une fois jusqu'à ce qu'aucune poche sèche ne flotte.
60sCouvrez et laissez 16 heures à température ambiante, ou 22 au réfrigérateur. L'ambiante extrait plus vite et donne plus de corps.
Passez à la passoire fine pour retirer le gros de la mouture.
120sFiltrez une seconde fois au papier ou au tissu pour un concentré limpide. Cela prend dix minutes et c'est ce qui l'empêche d'avoir un goût de vase au troisième jour.
600sMettez en bouteille et réfrigérez. Notez la date : il est à son meilleur une semaine et buvable deux.
Pourquoi un concentré plutôt qu’un prêt à boire
Le rangement et le contrôle. Un litre de concentré occupe la même place au réfrigérateur qu’un litre de café faible et donne trois fois plus de verres, et il permet de diluer à la force que demande la boisson plutôt qu’à celle devinée seize heures plus tôt.
Le problème de la glace
La glace, c’est de l’eau. Un grand verre de glaçons fond à hauteur de 20 à 40 pour cent de son propre volume en quelques minutes, ce qui explique qu’un cold brew juste au moment du service soit vide à la fin.
Deux solutions : diluer moins puisque la glace finira le travail, ou congeler un bac de cold brew et utiliser ces glaçons-là.
La conservation
Au réfrigérateur, en bouteille fermée, un concentré bien filtré est à son meilleur une semaine et correct deux. Dilué et prêt à boire, il est terne au bout de trois jours : diluez verre par verre.
Questions sur cette recette
- Comment le diluer ?
- Commencez à une part de concentré pour deux parts d'eau sur glace, puis ajustez. Au lait, un pour deux convient en général. En tonic, une part de concentré pour trois parts de tonic sur beaucoup de glace.
- Faut-il une torréfaction foncée ?
- Non. L'eau froide extrait très peu d'amertume, donc une torréfaction claire ou moyenne, qui serait mordante à chaud, ressort sucrée et fruitée à froid. Un kényan lavé donne un cold brew remarquable.