Choisir une cafetière moka

La moka est la cafetière sérieuse la moins chère du marché, et celle qui a le plus de chances de vous survivre. Pas d’électronique, trois pièces et un joint en caoutchouc. La choisir revient surtout à quatre questions : la taille, le métal, votre plaque de cuisson, et l’existence de pièces détachées.

La façon de l’utiliser (eau chaude dans la base, pas de tassage, retirer du feu au premier gargouillis) est sur la page de la méthode moka. Cette page parle d’acheter la bonne.

Les tailles se comptent en tasses à espresso

Le chiffre d’une moka compte de petites tasses, chacune à peu près le volume d’un espresso. Pas des mugs, et pourtant tout premier acheteur le lit ainsi.

Volumes approximatifs pour la forme classique. Les fabricants diffèrent, et le moment où vous coupez le feu aussi.

Taille	En tasse, environ	Café moulu, environ	Pour qui
1 tasse	50 à 60 ml	6 à 7 g	Un café court
3 tasses	130 à 150 ml	15 à 17 g	Une personne, un mug avec du lait ou deux petites tasses
6 tasses	250 à 300 ml	28 à 32 g	Deux personnes
9 tasses et plus	400 ml et plus	45 g et plus	Une tablée

La règle qui compte : achetez la taille que vous remplirez à chaque fois. Le panier est conçu pour être plein et arasé. À moitié rempli, il laisse un lit lâche avec du vide au-dessus, l’eau trouve le chemin le plus facile, et le café sort faible et maigre. Remplir la chaudière à moitié n’y change rien, parce que le panier contient toujours le même lit lâche. Quelques fabricants vendent des réducteurs pour certains modèles, et ils aident, mais la réponse simple est une seconde moka, plus petite.

Une personne qui boit un café par jour veut une 3 tasses. Un foyer qui veut deux mugs le matin veut une 6 tasses. Quelqu’un qui en fait tantôt un, tantôt quatre devrait en avoir deux, ce qui n’a rien d’extravagant pour une cafetière qui dure des décennies.

Aluminium ou inox

C’est la vraie décision, et votre plaque en prend une partie pour vous.

L’aluminium est l’original. La Bialetti Moka Express, la cafetière à huit pans dessinée par Alfonso Bialetti en 1933, est toujours fabriquée dans ce métal, et la plupart des mokas des cuisines italiennes sont en aluminium. Il conduit la chaleur vite et uniformément : la cafetière monte en température rapidement et la chaudière chauffe sans point chaud. Elle est légère, et peu chère.

Les défauts sont précis. L’aluminium ne fonctionne pas sur induction. Il ne doit pas aller au lave-vaisselle, qui le noircit et le ternit. Laissé humide et remonté, il se couvre de taches blanches et crayeuses d’oxydation : séchez les pièces séparément.

L’inox est plus lourd et conduit moins bien la chaleur : il met un peu plus de temps et chauffe moins uniformément à la base. En échange, il ne s’oxyde pas, passe au lave-vaisselle sur la plupart des modèles (vérifiez la notice) et, avec un fond en acier magnétique, fonctionne sur induction. Les Venus et Kitty de Bialetti sont deux exemples courants de mokas en inox compatibles induction.

	Aluminium	Inox
Montée en température	Rapide, uniforme	Plus lente
Induction	Non	Oui, sur les modèles prévus
Lave-vaisselle	Non	En général, selon la notice
Poids	Léger	Plus lourd
Corrosion	S’oxyde si elle reste humide	Non
Prix	Plus bas	Plus élevé

Aucun des deux n’a meilleur goût si l’on prépare correctement. L’écart en tasse est faible, et tient surtout à la vitesse à laquelle chacun atteint la pression, ce que vous maîtrisez en partant d’eau chaude.

Le mythe du culottage

Certains ne lavent jamais une moka en aluminium autrement qu’à l’eau, pour qu’un film sombre d’huile de café se dépose à l’intérieur. L’idée est que ce « culottage » protège le café du goût de métal.

Les deux ou trois premiers cafés d’une moka neuve peuvent avoir un goût de métal ou de résidus d’usinage, et c’est pour cela que les fabricants conseillent d’en préparer quelques-uns et de les jeter. Ensuite, ce film n’apporte rien de bon. C’est de la vieille huile de café, et la vieille huile rancit. Rincez la moka à l’eau chaude après chaque usage, lavez-la de temps en temps avec un peu de liquide vaisselle doux, et séchez les pièces séparément. C’est tout le culottage dont elle a besoin.

Induction : une moka prévue pour, ou un adaptateur

Si vous cuisinez à l’induction, la réponse propre est une moka conçue pour, avec un fond en acier magnétique. Deux points à vérifier. Le fond doit être assez large pour que la plaque le détecte, et une moka 1 ou 2 tasses peut être trop petite pour certains foyers. Et il doit être plat : un fond voilé vibre et chauffe mal.

L’autre solution est un disque adaptateur, une plaque d’acier que l’induction chauffe et sur laquelle on pose la cafetière. Il fonctionne avec une moka en aluminium. Il est lent, gaspille de l’énergie, et reste très chaud un bon moment après qu’on a retiré la cafetière, ce qui compte dans une cuisine où il y a des enfants. Bien pour un usage occasionnel, agaçant tous les matins.

Au gaz, gardez la flamme sous la base. Une flamme qui lèche les côtés chauffe le réservoir supérieur et peut faire fondre ou roussir la poignée.

La Brikka, et la question de la « crema »

La Brikka de Bialetti ajoute une valve lestée au sommet de la colonne. Elle retient le café jusqu’à ce que la pression monte un peu plus, puis le libère d’un coup, ce qui produit une couche mousseuse qui ressemble à une crema. Le café est un peu plus concentré et la mousse est bien réelle, mais cela reste un café de moka, pas un espresso.

Elle est plus exigeante qu’une moka classique : elle demande moins d’eau, mesurée comme l’indique le fabricant plutôt que remplie jusqu’à la soupape, et elle récompense l’attention. Prenez-la si la mousse compte pour vous. Sinon, la moka classique est plus simple et tout aussi bonne.

Les mokas électriques

Plusieurs fabricants vendent des mokas avec leur propre socle chauffant, comme une bouilloire sans fil. Elles libèrent de la cuisinière, ce qui convient à un bureau, à un van ou à une plaque qui n’accepte pas la cafetière. La plupart s’arrêtent seules en fin d’extraction.

Ce qu’on perd, c’est le seul réglage de la méthode : retirer la cafetière du feu au premier gargouillis. Certains modèles s’arrêtent au bon moment, d’autres coulent un peu trop longtemps. Le socle ne se lave pas à l’eau, et une moka électrique est un petit appareil avec une durée de vie, pas un bloc de métal qui dure cinquante ans.

Les pièces détachées décident de sa longévité

Une moka a deux consommables : le joint, l’anneau en caoutchouc ou en silicone qui assure l’étanchéité du réservoir supérieur, et la plaque filtre, le disque perforé qu’il maintient. En usage quotidien, comptez changer le joint environ une fois par an. Les signes : du café qui crache à la jonction, de la vapeur qui s’échappe au milieu, ou un anneau devenu dur et brillant.

Les joints se choisissent par marque et par nombre de tasses : un joint 3 tasses d’une marque n’ira pas forcément sur une 3 tasses d’une autre. Avant d’acheter, vérifiez que les pièces existent pour ce modèle précis. Les grandes marques italiennes en ont partout ; une moka sans marque, peut-être pas. La rubrique pièces et accessoires replace ces pièces d’usure dans l’ensemble.

La soupape de sécurité de la chaudière ne se remplace pas, elle se respecte : ne remplissez jamais l’eau au-dessus, et ne laissez jamais de marc s’accumuler autour.

Que mettre dedans

Un café de torréfaction moyenne à foncée, moulu entre le filtre et l’espresso. Le pré-moulu se défend mieux dans une moka que dans la plupart des méthodes : c’est un bon point de départ sans moulin. Choisir son café selon la méthode entre dans le détail, et les réglages de mouture par méthode donnent la mouture.