Cortado

Préparation

Chauffez le verre et pesez 18 g dans le panier. Un cortado est à moitié de l'espresso : le shot n'a nulle part où se cacher.

30s

Extrayez 36 g d'espresso directement dans le verre, en 25 à 30 secondes.

28s

Purgez la buse, puis texturez 70 ml de lait avec à peine une seconde d'air. Vous voulez du lait chaud tendu d'une peau de texture, pas de la mousse.

Montez à 55-60 °C seulement. Un cortado se boit tout de suite, et un lait trop chaud enterre le café.

20s

Faites tourner le pichet jusqu'au brillant, puis versez régulièrement au centre, de bas. Aucun dessin n'est nécessaire, et aucun ne tiendrait.

10s

Servez aussitôt, sans cuillère. La boisson est faite pour être finie en quatre ou cinq gorgées.

Pourquoi cela fonctionne

Le cortado est la plus petite boisson où le lait modifie réellement le café au lieu de le remplacer. Soixante-dix millilitres de lait contre un shot de 36 g suffisent à arrondir l’acidité et à porter la sucrosité, et ne suffisent pas à enterrer l’une ou l’autre.

Un barista fait rouler le lait dans un pichet en inox sous la buse vapeur — Une seconde d'air, puis on fait rouler. Le lait d'un cortado est texturé, pas étiré : c'est toute la différence avec un petit latte.Photo by Ketut Subiyanto on Pexels

Réussir le lait

L’erreur est de le traiter comme un petit latte. Le lait d’un latte est étiré : on fait entrer de l’air trois ou quatre secondes et le volume augmente. Le lait d’un cortado n’est presque pas étiré, une seconde d’air au maximum, puis directement du brassage pour garder une texture serrée.

Si vous voyez plus de quelques millimètres de mousse dans le verre, vous avez étiré trop longtemps.

S’il manque de corps

Vérifiez d’abord le shot. Un cortado révèle immédiatement un espresso sous-extrait, parce que le lait n’apporte pas assez de sucre pour s’y cacher. Aigre et aqueux dans le verre veut presque toujours dire aigre et aqueux dans la tasse avant l’arrivée du lait.

Questions sur cette recette

Cortado ou flat white ?

Le volume. Un cortado fait environ 120 ml sans presque de mousse, un flat white 150 à 180 ml avec une fine couche de microfoam. Le cortado goûte davantage le café simplement parce qu'il contient moins de lait.

Pourquoi est-il servi dans un verre ?

Par tradition espagnole, et par commodité : le verre montre le ratio, et sa paroi fine fait que la boisson reste à température de dégustation plutôt qu'à température de texturation.