Machines à levier : ressort ou direct

Ce que les deux types ont en commun

Pas de pompe. L’eau atteint le café parce que quelque chose la pousse, et sur un levier ce quelque chose est un piston dans un cylindre situé au-dessus du groupe.

Les deux types remplissent aussi ce cylindre en douceur avant toute mise sous pression, ce qui veut dire que toute machine à levier préinfuse sans qu’on le lui demande. Le lit se mouille à basse pression une seconde ou deux, se tasse, et ne reçoit la charge qu’ensuite. C’est la première raison pour laquelle un shot de levier passe pour sucré et indulgent.

Levier à ressort

Vous abaissez le levier, ce qui comprime un ressort puissant et ouvre la vanne de remplissage du cylindre. Vous lâchez, et le ressort repousse le piston.

La courbe de pression est celle du ressort : elle part autour de neuf bars et descend vers cinq à mesure qu’il se détend. Ce profil décroissant est exactement ce que les machines à pompe coûteuses imitent aujourd’hui avec du logiciel, et il est dans les leviers à ressort depuis les années 1950.

Ce que vous contrôlez : la dose, la mouture, et le moment où vous lâchez. Rien d’autre, et c’est l’attrait. La machine se répète.

Levier direct

Pas de ressort. Le piston avance parce que votre bras l’avance, pendant tout le shot.

Vous sentez le puck résister, vous décidez quand appuyer et quand relâcher, et vous pouvez tenir quatre bars pour une longue infusion ou pousser à douze pour voir ce que ça donne. Puis faire autrement au shot suivant.

C’est du vrai profilage, fait avec un corps plutôt qu’avec un écran. Cela signifie aussi qu’un bras fatigué au mauvais moment se retrouve dans la tasse, et que deux personnes sous le même toit tirent des espressos sensiblement différents.

Ce qu’aucun des deux ne fait

Aucun n’est plus facile qu’une machine à pompe. Les deux demandent une mouture plus fine que la plupart des recettes à pompe, les deux pardonnent mal un puck mal préparé puisque aucune pompe ne viendra forcer le passage, et les deux exigent d’apprendre un geste.

Et aucun ne rattrape un mauvais café. Un levier flatte un bon medium et expose un café éventé.

Choisir

Ressort si vous voulez une machine qui tient un standard et vous demande peu. Direct si l’intérêt est justement d’être celui qui décide, et que l’idée que la décision puisse être mauvaise ne vous dérange pas.

Jugez ensuite la machine elle-même sur l’isolation de son groupe, la qualité de ses joints et la disponibilité des pièces, parce qu’un levier dont le joint de piston fuit et dont personne ne vend les pièces est un objet de décoration.