Pourquoi votre cold brew manque de goût

L’eau froide est un solvant faible

L’extraction est pilotée par la température. À 4 °C ou à température ambiante, l’eau tire les composés du café lentement, et sélectivement : les acides et l’essentiel de l’amertume sortent à contrecœur, les sucres et la caféine sortent volontiers. Cette sélectivité est exactement ce qui rend le cold brew sucré et rond.

Elle signifie aussi que la marge de sous-extraction est large. Une tasse qui a un goût d’eau, de papier, de pas grand-chose, est presque toujours une tasse qui n’a pas assez extrait.

Les trois cold brews plats

Sous-extrait. Mince, légèrement acide, sans sucrosité ni finale. Causes : infusion trop courte, mouture trop grossière, ou trop peu de café. Corrigez une chose à la fois, dans cet ordre.

Trop dilué. Sucré mais faible, correct à la première gorgée et vide ensuite. Vous avez fait un concentré et l’avez traité comme un prêt à boire. Pesez le concentré et l’eau ajoutée dans le verre, et rappelez-vous que la glace ajoute 20 à 40 pour cent d’eau en fondant.

Éventé. Plat autrement : aucun arôme, une note de carton. Le cold brew s’oxyde au réfrigérateur comme le reste. Un concentré tient environ deux semaines, un prêt à boire trois jours, et un café déjà vieux au départ n’allait de toute façon pas donner grand-chose.

La recette qui marche

1. Pesez. 1:5 café/eau pour un concentré, 1:12 à 1:15 pour un prêt à boire.
2. Moulez grossier, autour d’un réglage cafetière à piston. Plus grossier et 16 heures ne suffiront pas ; plus fin et la filtration devient une corvée.
3. Mouillez tout. Remuez une fois pour qu’aucune poche sèche ne flotte. Une mouture sèche n’extrait rien.
4. Infusez 14 à 18 heures à température ambiante, ou 18 à 24 au réfrigérateur. L’ambiante extrait plus vite et donne plus de corps ; le froid donne une tasse plus nette.
5. Filtrez à la passoire fine, puis au papier si vous la voulez limpide.
6. Goûtez avant de diluer, et diluez au goût plutôt qu’à la règle.

Deux améliorations qui valent l’effort

Utilisez une eau qui contient des minéraux. Un cold brew fait à l’eau distillée ou très adoucie est le plus plat de tous, parce qu’il n’y a rien dans l’eau pour porter l’extraction.

Et essayez une torréfaction claire. Le conseil habituel du foncé existe pour éviter une amertume que l’eau froide n’allait de toute façon pas extraire. Un kényan lavé infusé à froid donne un cassis et un sucre qu’aucune torréfaction foncée ne produira jamais.