Régler un nouveau paquet

Fixez tout sauf la mouture

Un réglage échoue quand deux choses bougent en même temps. Avant le premier shot, fixez ceci et n’y touchez plus :

• La dose : ce pour quoi votre panier est prévu, pesé. Un panier de 18 g reçoit 18 g, à chaque fois, au dixième de gramme.
• Le ratio : commencez à 1:2. Une dose de 18 g donne 36 g en tasse, pesés et non estimés à l’œil.
• La température : celle de votre machine. N’y touchez pas encore.
• La préparation du puck : la même routine à chaque shot, sinon vous mesurez votre geste et non le café.

À partir de là, la seule chose que vous changez est la mouture, et la seule chose que vous lisez est le temps.

La cible

18 g en entrée, 36 g en tasse, en 25 à 30 secondes à partir du démarrage de la pompe.

Cette fenêtre est un point de départ, pas une loi. Elle existe parce qu’elle place la plupart des torréfactions moyennes dans une plage d’extraction raisonnable, ce qui en fait un endroit sensé pour commencer avant d’en sortir volontairement.

La boucle

1. Tirez un shot jusqu’au poids cible et notez le temps.
2. Plus rapide que 25 secondes : moulez plus fin.
3. Plus lent que 30 secondes : moulez plus gros.
4. Faites la première correction assez franche pour être visible. Moitié moins, et vous passerez six shots à approcher la réponse.
5. Purgez deux ou trois grammes après chaque réglage, sinon vous extrayez encore l’ancien.

Une fois le temps dans la fenêtre, goûtez. L’horloge vous a amené dans la plage, votre palais décide du reste.

Lire la tasse

Goût	Signification	Action
Acide, mordant, mince, salé	Sous-extrait	Moudre plus fin, ou monter la température
Amer, asséchant, cendré	Sur-extrait	Moudre plus gros, ou baisser la température
Acide et amer en même temps	Channeling	Corriger la préparation du puck, pas le moulin
Correct mais creux	Ratio	Essayer 1:2,2 ou 1:2,5

La troisième ligne est celle qu’on rate. Acide et amer ensemble n’est pas un problème de mouture, et corriger dans un sens ou dans l’autre aggravera l’un des deux.

La torréfaction déplace le point de départ

Une torréfaction claire est plus dense et moins soluble : elle demande en général une mouture plus fine, un ratio plus long vers 1:2,5, et une température plus haute. Une torréfaction foncée est poreuse et s’extrait facilement : elle demande une mouture plus grosse, un ratio plus court, et une température plus basse avant de virer à l’amer.

Quand s’arrêter

Arrêtez-vous quand deux shots consécutifs ont le même goût et que ce goût vous plaît. Notez le réglage du moulin, la dose, le poids en tasse et le temps sur le paquet lui-même.

Puis attendez-vous à ce que cela dérive. Un paquet torréfié il y a quatre jours libère encore du gaz carbonique, qui résiste à l’eau et fait couler le shot plus vite : vous moudrez donc plus fin au fil de la première semaine, puis vous vous stabiliserez. Cette dérive est le café qui change, pas votre technique qui échoue. Le repos du café explique où part ce gaz et combien de temps l’attendre.