Acidité

La vivacité d’un café, portée surtout par les acides malique, citrique et phosphorique. Une qualité en café de spécialité, un défaut seulement quand elle vire à l’aigre.

L’acidité n’est pas l’aigreur. L’aigreur est ce que fait un café sous-extrait ; l’acidité est une vivacité structurée, fruitée, qu’un lot kényan ou éthiopien lavé porte volontairement. L’altitude l’augmente, la torréfaction foncée la détruit.