Guatemala

Le Guatemala est petit et vertical, et le café change chaque fois que la géologie change. Anacafé, l’association nationale, cartographie huit régions, et fait rare pour un découpage marketing, les différences tiennent sur une table de cupping.

Les régions qui changent la tasse

• Antigua occupe une haute vallée fermée par l’Agua, le Fuego et l’Acatenango. Les cendres volcaniques retiennent l’eau, les nuits sont froides, et la tasse est dense : cacao, écorce d’orange, épices.
• Huehuetenango, au nord-ouest, est sèche, très haute, calcaire plutôt que volcanique. Ses lots sont les plus vifs et les plus floraux du pays.
• Atitlán pousse sur les pentes du lac et donne une acidité citrique plus ronde.
• Cobán, humide et nuageuse, offre un profil plus doux et plus fruité.
• Fraijanes et Nuevo Oriente portent une grande part du volume courant.

L’ombrage, et pourquoi il compte ici

La plupart des caféiers guatémaltèques poussent sous gravilea et inga. L’ombre ralentit la maturation, et une maturation lente construit du sucre et de l’acidité dans la graine au lieu de pousser l’arbre au rendement. L’enjeu est aussi économique : une parcelle ombragée retient la terre sur une pente raide pendant une saison cyclonique qui revient presque chaque année.

Ce que fait la tasse

Le profil national tient dans le cacao, l’orange, le sucre roux et les épices de pâtisserie, avec un corps ample et une acidité qui reste polie. Huehuetenango casse le moule avec de l’abricot, du jasmin et une ligne plus tranchante.

L’extraire

C’est une origine facile à torréfier en moyen et difficile à gâcher. Filtre à 1:16 et 93 °C. En espresso, c’est l’une des meilleures pures origines disponibles : 1:2, torréfaction moyenne, un cacao et une orange qui gardent leur forme sous le lait. Antigua en particulier était faite pour le flat white bien avant qu’on lui donne ce nom.