Honduras

Le Honduras produit plus de café que tout autre pays d’Amérique centrale et en retire le moins de crédit. Pendant des années, la récolte passait la frontière et repartait sous d’autres drapeaux, ce qui explique qu’un nom sans réputation recouvre des tasses qui en méritent une.

Six régions, pas un pays

L’IHCAFE, l’institut national du café, reconnaît six régions de production, et elles se distinguent assez en tasse pour compter sur une étiquette :

• Copán, à l’ouest, donne chocolat et fruits secs.
• Opalaca est florale et citrique, sur pentes volcaniques.
• Montecillos, qui comprend l’appellation Marcala, est la plus vive, avec des fruits à noyau et une acidité nette.
• Comayagua est sucrée et ronde, souvent sur des fruits tropicaux.
• Agalta est délicate, sur le thé et les agrumes.
• El Paraíso est la plus grosse productrice et la plus irrégulière.

Un paquet qui nomme l’une d’elles vous dit quelque chose de réel. Un paquet qui n’annonce que Honduras est un lot de commodité.

Le problème du séchage, et sa solution

Le Honduras récolte pendant les mois humides, et c’est au séchage que les lots se gagnent ou se perdent. Un parche laissé trop longtemps humide fermente, et la tasse tourne au vinaigre et au carton. Les producteurs qui ont investi dans des lits surélevés couverts et des séchoirs mécaniques sont ceux dont les noms figurent aujourd’hui sur les paquets de spécialité.

Ce que fait la tasse

À son meilleur : caramel, fruits à noyau, cacao, et un corps juteux qui se situe entre le Guatemala et le Costa Rica. Rarement spectaculaire, souvent le café le plus buvable du rayon.

L’extraire

Les torréfactions moyennes lui vont. En filtre, 1:16 à 93 °C. En espresso, un ratio 1:2 fait ressortir le caramel, et la sucrosité survit au lait mieux que celle de la plupart des lavés d’Amérique centrale.