De la cerise au grain vert

Tout ce qui se passe avant que le torréfacteur ne le reçoive

Un grain de café est une graine. Elle loge par deux à l’intérieur d’un petit fruit, la cerise, enveloppée d’une couche collante de mucilage et d’une pellicule parcheminée appelée parche. Transformer ce fruit en une graine verte dure, sèche et stable, capable de traverser un océan, demande de deux semaines à plusieurs mois, et presque tous les arômes qu’un torréfacteur pourra ensuite révéler s’y sont décidés. La torréfaction développe ce qui est là. Le traitement détermine ce qui est là.

La cueillette : mûr, ou rapide

La première décision est la plus lourde, et elle n’a rien à voir avec les styles de traitement dont on débat. Les cerises d’une même branche ne mûrissent pas ensemble. La cueillette sélective consiste à repasser sur les mêmes arbres plusieurs fois dans une récolte, parfois six ou huit fois, en ne prenant que les cerises entièrement rouges ou jaunes. C’est lent, c’est cher, cela se fait à la main sur des pentes raides, et c’est la raison pour laquelle un lot de spécialité coûte ce qu’il coûte.

Le strip picking fait glisser la main le long de toute la branche et prend tout : mûr, vert, trop mûr et sec. La récolte mécanique en terrain plat fait la même chose avec un secoueur. Le résultat est un lot mélangé où les cerises vertes apportent des saveurs dures, herbacées et astringentes qu’aucun tri n’élimine complètement, même si les bacs de flottaison et les trieurs optiques en récupèrent une partie. C’est aussi pourquoi la même ferme, la même variété et la même altitude peuvent donner des cafés entièrement différents selon les acheteurs.

Lavé, nature, honey

Le choix du traitement tient à une question : combien de fruit reste sur la graine pendant qu’elle sèche, et pendant combien de temps.

Dans le traitement lavé, la peau et la pulpe sont retirées dans les heures qui suivent la cueillette, et les graines, encore glissantes de mucilage, partent en cuves fermenter environ 12 à 36 heures, jusqu’à ce que cette couche se dégrade et puisse être rincée. Ce qui sèche est une graine propre couverte de sa parche. Le fruit a été retiré comme variable, donc ce que vous goûtez est la variété, le sol et l’altitude, en général avec une acidité nette et un corps plus léger.

Dans le traitement nature, ou sec, la cerise entière est étalée à sécher intacte, pendant deux à cinq semaines. La graine sèche à l’intérieur de son propre fruit en fermentation et lui prend du goût. Bien mené, il donne un corps lourd, une acidité perçue basse et un caractère marqué de baies et de fruits à noyau. Mal mené, il donne du ferment, de l’alcool et du moisi, raison pour laquelle cette méthode demande des retournements constants et de la vigilance plutôt que moins de travail.

Le traitement honey, aussi appelé pulped natural, se situe entre les deux. La peau part, le mucilage reste, et le café sèche collant. Honey jaune, rouge et noir décrivent des quantités croissantes de mucilage et décroissantes de soleil, donc un séchage plus lent et plus de caractère fruité. Le vocabulaire est conventionnel et non réglementé.

Traitement	Ce qui sèche	Tasse typique	Risque principal
Lavé	La graine en parche, fruit retiré	Nette, acidité définie, corps plus léger	Demande beaucoup d’eau propre, et donne des lots plats si la fermentation est mal jugée
Nature	La cerise entière	Corps lourd, fruit et sucré fermenté, acidité douce	Défauts de moisi et de ferment si le séchage est inégal
Honey	La graine avec son mucilage	Entre les deux, sucré rond, corps moyen	Colle et s’agglomère sur le lit, s’abîme si on ne retourne pas

Séchage, repos, usinage, classement

Quelle que soit la voie, le café doit atteindre une humidité d’environ 10 à 12 pour cent. En dessous il devient cassant et a un goût creux ; au-dessus, la moisissure et le rancissement suivent au stockage. Les lits surélevés en toile laissent passer l’air par en dessous et permettent des retournements fréquents, ce qui explique qu’ils aient largement remplacé les patios partout où la qualité est l’objectif. Les séchoirs mécaniques finissent les lots dans les régions humides et par mauvais temps, et il est facile d’en abuser en allant trop vite.

Le café repose ensuite, toujours en parche, en général 30 à 60 jours. L’humidité s’égalise à travers la graine, et les notes dures et instables se déposent. Ce n’est que peu avant l’expédition qu’il part à l’usine sèche, où le décorticage retire la parche, un polissage facultatif enlève la pellicule argentée, et le café devient enfin du café vert.

Vient le classement, et il vaut la peine de savoir ce qu’il mesure et ce qu’il ne mesure pas. Les tamis trient par taille, exprimée en soixante-quatrièmes de pouce. Les tables densimétriques et la flottaison trient par densité, qui est vaguement corrélée à la lenteur de croissance de la graine et à son bon remplissage. Ensuite quelqu’un compte les défauts sur un échantillon, parce qu’un seul grain acide, piqué d’insecte ou noir se détecte dans une tasse entière. Un grade décrit l’uniformité et la santé d’un lot, pas une note de goût, ce qui explique qu’une vraie dégustation vienne s’y ajouter dans la définition du café de spécialité.

Pourquoi tout cela arrive jusqu’à votre tasse

Le traitement explique une part étonnante de ce que vous goûtez dans un paquet dont vous connaissez déjà l’origine et le degré de torréfaction. Deux lots issus de parcelles voisines, l’un lavé et l’autre nature, différeront plus que deux cafés lavés de deux pays différents. Cela explique aussi pourquoi le paquet vous le dit : un torréfacteur qui nomme un traitement vous dit lequel de ces compromis a été choisi.

Cela compte aussi à la machine. Les natures et les honeys portent plus de sucre et de fruit soluble, ont tendance à foncer plus tôt sous la chaleur, et se comportent autrement pour le torréfacteur qui lit la couleur et le temps. Les cafés lavés sont le point de repère le plus simple quand vous apprenez le goût d’un pays ou celui d’une espèce.