Americano

Préparation

Chauffez la tasse à l'eau chaude puis videz-la. Sans cela, une tasse en céramique de 200 ml prend plusieurs degrés à la boisson.

20s

Versez 120 ml d'eau et laissez-la redescendre autour de 90 °C. À peine bouillie, elle brûle la crema dès que l'espresso tombe dedans.

45s

Versez d'abord l'eau dans la tasse chaude. Toute l'astuce est là : l'espresso vient en dernier.

Tirez un double espresso, 18 g en entrée pour 36 g en sortie, en 25–30 secondes, directement dans l'eau.

30s

Servez sans remuer. La crema se pose toute seule en un anneau fin, et un coup de cuillère fait retomber la mousse que vous venez de protéger.

L’espresso dans l’eau, pas l’eau sur l’espresso

L’americano a deux ingrédients et une technique, et la technique, c’est l’ordre. Mettez l’eau chaude dans la tasse en premier, faites couler l’espresso à travers, et la crema remonte puis se reforme à la surface en une fine couche fauve. Versez l’eau sur une extraction déjà terminée et le jet traverse cette couche, la replie dans le corps de la boisson, et il ne reste plus qu’un café noir qui ressemble à du filtre.

Ce n’est pas qu’une question d’apparence. La crema est une mousse de gaz carbonique retenue par un film d’huiles de café et de fibres solubles, et elle porte une grande part de l’arôme. Cassez-la et les aromatiques partent dans la première minute, avec la vapeur, c’est-à-dire exactement quand personne ne boit encore. La boisson qui arrive sur la table sent nettement moins et paraît plus plate en bouche, alors que les mêmes 36 grammes de café sont dans la tasse. Monter la boisson dans le bon ordre ne coûte rien et préserve tout cela.

Un espresso coule du porte-filtre dans un verre — L'espresso va dans l'eau, jamais l'inverse. Dans l'autre sens, la crema casse au contact de l'eau chaude et la boisson perd sa surface en quelques secondes.Photo by James Collington on Pexels

Une eau juste après l’ébullition, pas de l’eau bouillante

L’eau bouillante est trop chaude pour un café déjà extrait. Il n’y a plus rien à dissoudre, donc la chaleur ne peut que dégrader ce qui est là : elle chasse les aromatiques volatils et elle déstabilise la crema au contact. Autour de 90 °C est une cible raisonnable, ce qui, avec une bouilloire, veut dire attendre trente à quarante secondes après le déclic, ou une minute dans une cuisine froide. Si vous avez déjà un thermomètre pour le lait, servez-vous-en ici pendant une semaine et vous n’en aurez bientôt plus besoin.

Le robinet d’eau chaude de la machine mérite de la méfiance. Sur la plupart des échangeurs thermiques et des doubles chaudières, il est alimenté par la chaudière vapeur, qui se situe bien au-dessus de 100 °C sous pression, et certains modèles injectent un peu de vapeur vive pendant la distribution. L’eau qui atterrit dans votre tasse peut être plus chaude que tout ce qu’une bouilloire produit. Tirez-la dans un pichet, laissez-la reposer, et versez depuis là. Il faut aussi se rappeler que l’eau représente désormais l’essentiel du volume de la boisson : ce qui y est dissous se goûte directement. Si votre eau du robinet est très chlorée ou très dure, c’est dans cette boisson que vous le remarquerez. L’eau est l’ingrédient que personne ne teste explique quoi faire dans ce cas.

Le long black, et ce qu’un americano n’est pas

Un long black est la même boisson assemblée dans le même sens, en général avec moins d’eau : environ 60 à 90 ml sous un double, plutôt que 120. Comme le ratio est plus serré et que l’ordre du versement est le même, la couche de crema est plus épaisse et la boisson se rapproche de l’espresso. Si un americano vous paraît fade, un long black n’est pas une autre recette à apprendre. C’est celle-ci, avec moins d’eau.

Ce qu’un americano n’est pas, c’est un lungo. Il vaut la peine de le dire franchement, parce que les cartes confondent les deux. Un lungo est un changement d’extraction : vous faites passer 50 ou 60 grammes d’eau à travers les mêmes 18 grammes de café, donc la galette cède des composés qu’elle n’aurait pas cédés à 36 grammes, et la plupart de ces arrivées tardives sont amères et sèches. Un americano laisse le ratio d’extraction exactement où il était et ajoute de l’eau propre ensuite. Même extraction, concentration plus basse. C’est pour cela qu’un americano fait à partir d’une bonne extraction a le goût d’une bonne extraction, en plus long, et qu’un lungo fait avec le même café a le goût d’une autre boisson, plus dure.

Questions sur cette recette

Un americano, est-ce la même chose qu'un lungo ?

Non, et la différence tient à l'endroit où va l'eau. Un lungo fait passer plus d'eau à travers la galette de café : l'extraction elle-même change et le rendement supplémentaire emporte les composés amers et papiers qui sortent tard. Un americano tire un ratio normal de 1:2 et le dilue ensuite avec une eau qui n'a jamais touché la mouture. L'extraction est identique à celle d'un espresso ; seule la concentration dans la tasse est plus basse.

Combien d'eau faut-il ajouter ?

Commencez à 120 ml pour un double de 36 g, soit à peu près une part d'espresso pour trois parts d'eau, puis ajustez à votre tasse plutôt qu'à une règle. Plus d'eau baisse l'intensité sans déplacer l'équilibre des saveurs : si la boisson est à la fois diluée et plate, c'est l'extraction en dessous qui pose problème.

Puis-je utiliser le robinet d'eau chaude de ma machine espresso ?

Oui, mais vérifiez-le d'abord. Beaucoup de machines puisent cette eau dans la chaudière vapeur, à 95 °C ou plus, et certaines y injectent un filet de vapeur : elle arrive donc plus chaude que tout ce qu'une bouilloire produit. Une eau aussi chaude brûle la crema et amène une note sèche et cendrée. La verser dans un pichet et la laisser reposer une trentaine de secondes suffit en général.