Espresso
Cappuccino
Un tiers d'espresso, un tiers de lait chaud, un tiers de mousse, dans une tasse de 150–180 ml. Le ratio classique, et comment l'atteindre chez soi.
En un coup d'œil
- Total
- 5 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Pour
- 1 tasse
- Ratio
- 1:2
- Dose
- 18 g
- En tasse
- 36 g
Dans la tasse
- Mousse33%
- Lait chaud34%
- Crema5%
- Espresso28%
Matériel
- Machine espresso avec buse vapeur
- Pichet à lait, 350 ml
- Tasse, 150–180 ml
- Balance
- Thermomètre, facultatif
Ingrédients
- Café, torréfaction moyenne
- 18 g
- Lait entier, froid
- 120 ml
Préparation
Tirez un double espresso, 18 g en entrée pour 36 g en sortie, en 25–30 secondes.
30sPurgez la buse vapeur, puis plongez la pointe juste sous la surface du lait.
N'introduisez de l'air que pendant les trois à quatre premières secondes. Le pichet doit gagner environ un tiers de volume.
4sDescendez la pointe plus profond et faites tourner le lait jusqu'à ce que le pichet devienne désagréable à tenir, autour de 60 °C.
20sSoignez le lait : un coup sec sur le plan de travail, un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'il brille, puis versez de haut pour percer la crema avant de descendre près de la surface pour finir.
Le ratio, c’est la recette
Un cappuccino, c’est un tiers d’espresso, un tiers de lait, un tiers de mousse. À la maison, tout ce qui sépare un bon cappuccino d’un mauvais se joue sur la mousse : trop d’air, introduit trop longtemps, donne une mousse ferme et sèche qui reste posée dessus au lieu de se fondre dans la boisson.
Quatre secondes d’air, puis plus rien
La fenêtre d’aération est toute la technique. Gardez la pointe juste sous la surface pendant trois à quatre secondes, tant que le lait est encore froid, et écoutez : un déchirement régulier, pas un sifflement. Le pichet doit gagner environ un tiers de volume, et c’est exactement la mousse que vous allez boire. Ensuite la pointe descend et le travail change : plus d’air, seulement un tourbillon qui incorpore ce que vous venez de créer au reste du lait, jusqu’à obtenir l’aspect d’une peinture fraîche.
Un lait poussé au-delà de 65 °C perd cette texture et prend un goût de cuit, alors arrêtez-vous vers 60 °C. Sans thermomètre, le pichet qui devient désagréable à tenir est un repère suffisant, et c’est celui que la plupart des bars utilisent réellement.
Où les cappuccinos maison dérapent
Trois choses, dans l’ordre de fréquence. La tasse est trop grande, donc le ratio est déjà celui d’un latte avant même que le lait soit texturé. Le lait a été chauffé avant l’extraction et il a attendu, ce qui laisse la mousse et le liquide se séparer : tirez d’abord l’espresso, puis faites le lait, puis versez tout de suite. Et l’extraction elle-même est sous-extraite et acide, ce que le lait arrondit sans jamais le corriger.
Pesez l’extraction avant d’accuser le lait. 18 g en entrée, 36 g en sortie, 25 à 30 secondes : c’est la cible, et c’est la même pour toutes les boissons de cette page.
Questions sur cette recette
- Quelle taille de tasse pour un cappuccino ?
- 150 à 180 ml. Un double espresso fait 36 g, donc une tasse de 150 ml tombe pile sur les tiers classiques. Versez la même boisson dans une tasse de 250 ml et vous avez fait un latte coiffé d'une épaisse couche de mousse.
- Peut-on faire un cappuccino au lait écrémé ?
- Oui, et la mousse sera même plus ferme, car ce sont les protéines qui moussent et la matière grasse qui adoucit. Elle tient une couche plus haute mais la boisson est moins ronde et la douceur chute. Le lait entier reste le meilleur choix par défaut ; le demi-écrémé est un compromis honnête.
- Pourquoi ma mousse se sépare-t-elle du lait ?
- L'air est entré trop tard ou trop longtemps : les bulles sont grosses et sèches. N'aérez que pendant les trois à quatre premières secondes, tant que le lait est encore froid, puis descendez la pointe et laissez le tourbillon incorporer cet air. Un lait brillant, qui coule comme de la peinture, ne se sépare pas dans la tasse.