Espresso
Flat white
Un double ristretto sous 130 ml de microfoam. Plus petit, plus intense et plus plat qu'un latte, et la texture du lait fait tout le travail.
En un coup d'œil
- Total
- 5 min
- Difficulté
- Avancé
- Pour
- 1 tasse
- Ratio
- 1:1.6
- Dose
- 20 g
- En tasse
- 32 g
Dans la tasse
- Microfoam10%
- Lait chaud60%
- Crema5%
- Ristretto25%
Matériel
- Machine espresso avec buse vapeur
- Pichet à lait, 350 ml
- Tasse tulipe, 160 ml
- Balance
Ingrédients
- Café, torréfaction moyenne
- 20 g
- Lait entier, froid
- 110 ml
Préparation
Tirez un double ristretto : 20 g en entrée, 32 g en sortie, 28 secondes.
28sTexturez le lait avec deux secondes d'air seulement. Visez une matière brillante, comme de la peinture, sans bulle visible.
2sMontez à 60 °C en faisant tourner le pichet pour incorporer la mousse au lait.
20sVersez de haut, puis descendez près de la surface et poussez au travers pour finir le motif.
Moins d’air que vous ne croyez
Ce qui distingue un flat white d’un cappuccino n’est pas la tasse. C’est que le flat white reçoit environ deux secondes d’aération, et le cappuccino quatre. À cette texture, le lait coule comme de la peinture fraîche, ce qui est aussi ce qui rend le latte art possible.
Pourquoi la base est un ristretto
Arrêter une dose de 20 g à 32 g en sortie garde l’attaque sucrée et sirupeuse et laisse derrière la fin desséchante. Dans une boisson noire, la longueur manquerait peut-être. Sous 110 ml de lait, non : ce qui survit, c’est le corps et la douceur, et c’est pour cela qu’un flat white a un goût concentré plutôt que simplement fort.
Cela veut dire aussi que la mouture doit bouger. Un ristretto arrêté tôt sur une mouture d’espresso normale coule vite et sort acide : descendez d’un cran et gardez le temps autour de 28 secondes.
Versez maintenant, pas dans une minute
Un lait texturé se garde une vingtaine de secondes. Passé ce délai, la mousse commence à remonter, le liquide en dessous s’appauvrit, et aucun mouvement circulaire ne le rattrape. Un coup sec sur le pichet, un tour jusqu’à ce que la surface brille, et versez : haut pour percer la crema, puis près de la surface pour poser le motif dessus. Un flat white qui arrive en pâté pâle a été versé une minute trop tard, il n’a pas été mal versé.
Questions sur cette recette
- Quelle différence entre un flat white et un latte ?
- Le volume et la texture. Un flat white fait environ 160 ml, dont à peu près 110 ml de lait et une fine couche de microfoam, donc le café reste au premier plan. Un latte fait 240 ml ou plus avec un lait plus lâche et plus aéré, ce qui repousse l'espresso à l'arrière-plan.
- Un flat white doit-il forcément partir d'un ristretto ?
- Non, mais c'est l'original antipodéen, et c'est la raison pour laquelle la boisson est concentrée plutôt que simplement forte. Une dose de 20 g arrêtée à 32 g garde la partie sucrée du début de l'extraction et laisse la fin, mince et amère, dans le panier, ce qui est exactement ce qui tient face à 110 ml de lait.
- Pourquoi je n'arrive pas à faire de latte art sur mon flat white ?
- C'est presque toujours la texture, pas le versage. Deux secondes d'air, prises quand le lait est encore froid, donnent un lait qui coule comme de la peinture ; au-delà, la mousse reste posée dessus et tombe en pâté. Tournez le pichet jusqu'à une surface brillante sans bulle visible, et versez dans les vingt secondes qui suivent la fin de la texturation.