Espresso
Espresso macchiato
Un double espresso marqué d'une cuillère de mousse dense. Deux ingrédients, 40 grammes dans la tasse, et le lait sert de ponctuation plutôt que de boisson.
En un coup d'œil
- Total
- 4 min
- Difficulté
- Facile
- Pour
- 1 tasse
- Ratio
- 1:2
- Dose
- 18 g
- En tasse
- 36 g
Dans la tasse
- Mousse15%
- Lait10%
- Crema10%
- Espresso65%
Matériel
- Machine espresso avec buse vapeur
- Pichet à lait, 350 ml
- Tasse demitasse, 60–90 ml
- Balance
- Cuillère à café
Ingrédients
- Café, torréfaction moyenne à moyenne-foncée
- 18 g
- Lait entier, froid
- 50 ml
Préparation
Préchauffez la demitasse à l'eau chaude et videz-la. Une tasse de 60 ml prend la chaleur d'une extraction en quelques secondes.
20sTirez un double espresso directement dans la tasse, 18 g en entrée pour 36 g en sortie, en 25–30 secondes.
30sPurgez la buse, puis texturez 50 ml de lait avec deux secondes d'air. On veut de la peinture, pas de la meringue.
2sFaites tourner le pichet jusqu'à 55–60 °C, moins chaud que pour un cappuccino : le lait reste en surface et refroidit vite dans une petite tasse.
15sUn coup sec, puis un mouvement circulaire jusqu'à ce que le lait brille, et déposez une cuillerée de mousse au centre de la crema. Arrêtez-vous à une marque de la taille d'une pièce.
10sServez immédiatement. La marque indique à celui qui boit la quantité de lait présente, elle doit donc être encore visible à table.
Marqué, pas mélangé
Macchiato veut dire taché ou marqué en italien. Le nom est la recette : un espresso avec une cuillère de mousse de lait posée dessus, pour qu’un barista tendant un plateau voie d’un coup d’œil quelle tasse contient déjà du lait. Tout ce qui a été vendu depuis sous ce nom est une autre boisson qui le porte.
L’ensemble fait environ 40 grammes de liquide, dont 36 d’espresso. C’est ce ratio qui empêche l’extraction de se cacher. Un macchiato fait avec une extraction acide et sous-extraite a un goût acide, parce qu’aucun volume de lait ne vient l’arrondir. Corrigez d’abord l’espresso, marquez-le ensuite.
Ce que fait vraiment la cuillère de mousse
Dix à vingt millilitres de mousse ne peuvent pas diluer un double espresso. Ce qu’ils changent, ce sont les deux premières secondes de dégustation : la matière grasse et l’air arrivent au palais avant l’espresso, ce qui adoucit l’attaque tranchante d’une extraction fraîche sans toucher au corps en dessous. C’est aussi pour cela que la mousse doit être dense. Une mousse lâche et bulleuse s’écoule dans la crema, la marque disparaît, et il vous reste un espresso un peu plus tiède.
Gardez le lait plus frais que pour un cappuccino. Dans une tasse de 60 ml, la boisson est finie en trois ou quatre gorgées, elle n’a donc jamais besoin de la réserve de chaleur d’une tasse de 180 ml, et un lait poussé à 70 °C apporte une note cuite et sucrée qui s’accorde mal avec une extraction courte et intense.
Les variantes à connaître
Un latte macchiato est l’inverse : du lait marqué d’espresso, versé dans l’autre ordre, dans un grand verre. C’est une boisson lactée. Un cortado remplace la cuillère de mousse par 60 à 70 ml de lait texturé. Un piccolo, c’est un ristretto dans un verre de 90 ml complété de lait, donc il se situe entre les deux. Les quatre reposent sur les deux mêmes ingrédients, et c’est justement pour cela qu’il vaut mieux apprendre les ratios que les noms de la carte.
Questions sur cette recette
- Un macchiato, est-ce la même chose qu'un caramel macchiato ?
- Non. Un espresso macchiato, c'est un espresso marqué d'une cuillère de mousse de lait, environ 40 g dans la tasse. La version au caramel vendue par les grandes chaînes est un latte aromatisé, à peu près cinq fois le volume, avec le lait comme ingrédient principal.
- Quelle différence entre un macchiato et un cortado ?
- Le volume de lait. Un macchiato reçoit une cuillère de mousse, 10 à 20 ml, et reste porté par l'espresso. Un cortado reçoit 60 à 70 ml de lait chaud versé dans l'extraction, ce qui donne quelque chose comme un flat white très court.
- Pourquoi mon macchiato a-t-il un goût d'eau ?
- Trop de lait, ou un lait chauffé au-delà de 65 °C. Au-dessus, les protéines se relâchent, la mousse s'effondre dans l'extraction et la boisson se lit comme un espresso dilué plutôt que comme un espresso avec une marque dessus.