Ce que change vraiment un PID

Ce que faisait l’ancien thermostat

Un thermostat mécanique est un interrupteur. Il enclenche la résistance quand la chaudière descend sous un seuil et la coupe quand elle repasse au-dessus d’un autre. Entre les deux, la température oscille, souvent de plusieurs degrés, et le shot que vous tirez tombe là où l’oscillation se trouvait.

C’est pour cela qu’un espresso sorti d’une machine à thermostat peut avoir un goût différent à 8 h et à 8 h 05 sans que rien d’autre n’ait changé.

Ce que fait un PID à la place

Un régulateur PID lit la température plusieurs fois par seconde et module la résistance au lieu de la commuter. Les trois termes qui lui donnent son nom sont les trois choses qu’il regarde : de combien il s’écarte maintenant, depuis combien de temps il s’écarte, et à quelle vitesse cela bouge.

Résultat : une température tenue à quelques dixièmes près, et un chiffre que vous choisissez au lieu d’une plage dont vous héritez.

Quand cela compte

Cela compte beaucoup si vous buvez des torréfactions claires, moins solubles et qui réclament chaleur et constance pour s’extraire ; si vous réglez souvent de nouveaux cafés, parce qu’une température qui bouge masque l’effet de votre changement de mouture ; et si vous voulez que le shot d’aujourd’hui ait le goût de celui d’hier.

Cela compte peu si vous buvez une torréfaction foncée dans un grand volume de lait. Un latte pardonne un degré et demi. Le lait parle plus fort que l’écart.

Ce qu’on oublie

Un PID pilote la chaudière, pas le groupe. Sur la plupart des machines, l’eau traverse encore une grosse masse de laiton avant d’atteindre le café, et ce laiton a sa propre température et sa propre inertie.

D’où le fait qu’une machine à PID demande quand même une chauffe : vingt à trente minutes pour que le groupe trouve son équilibre, quoi qu’affiche l’écran au bout de quatre-vingt-dix secondes. L’écran dit la vérité sur la chaudière et rien sur le métal que l’eau touche en dernier.

Une prise programmable qui allume la machine avant votre réveil règle ce problème mieux que n’importe quel régulateur.

Lire le chiffre

Réglez-le, et changez-le délibérément, un degré à la fois :

• Torréfaction claire, tasse mordante ou mince : montez, 94 à 96 °C.
• Torréfaction foncée, tasse dure : descendez, 90 à 92 °C.
• Torréfaction moyenne : 93 °C est le milieu raisonnable, et la plupart des recettes le supposent.

Ensuite, n’y touchez plus et changez la mouture. La température est un ajustement fin, pas un volant.