Faire un cupping chez soi

À quoi sert le cupping

Le cupping est un protocole de comparaison, pas une recette. Chaque variable est tenue constante pour que la différence que vous goûtez soit celle du café et non celle de votre préparation. C’est pour cela qu’il se pratique dans des bols nus, sans filtre : un filtre serait une chose de plus qui pourrait varier d’un échantillon à l’autre.

C’est ainsi que les torréfacteurs achètent leur café, contrôlent une torréfaction, et qu’un Q Grader attribue une note. Chez soi, c’est le moyen le plus rapide d’apprendre ce que votre palais perçoit et ce qu’il laisse passer.

Ce qu’il vous faut

• Deux à quatre cafés à comparer
• Un bol par café, tous de la même taille, 200 à 250 ml
• Une balance, un moulin, une bouilloire, un minuteur
• Une cuillère profonde par personne, et un verre d’eau pour la rincer

Le protocole

1. Pesez. 8,25 g de café pour 150 ml d’eau est le ratio standard. Arrondissez : 12 g dans un bol de 200 ml en est assez proche et plus facile à viser.
2. Moulez grossier, un cran au-dessus du filtre, et moulez chaque échantillon directement dans son bol, juste avant de verser.
3. Sentez la mouture sèche. Prenez le temps et notez quelque chose, même un seul mot.
4. Versez une eau juste sous l’ébullition, environ 93 °C, en remplissant tous les bols au même niveau. Lancez le minuteur.
5. Sentez à nouveau vers une minute, quand la croûte s’est formée en surface.
6. Cassez la croûte à quatre minutes : poussez-la doucement avec le dos de la cuillère, le nez au-dessus du bol, et recevez ce qui monte. C’est le moment pour lequel le cupping existe.
7. Écumez la mousse et les grains flottants avec deux cuillères.
8. Goûtez à partir de huit minutes, quand c’est assez refroidi. Aspirez d’un coup sec pour pulvériser le café sur toute la langue, et passez d’un bol à l’autre plutôt que de finir le premier.
9. Regoûtez en refroidissant. Un café change plus entre 60 °C et 40 °C qu’entre deux autres points, et les défauts se révèlent en descendant.

Ce qu’il faut noter

Laissez la roue des arômes de côté au début. Pour chaque bol, notez quatre choses : l’acidité, la sucrosité, l’amertume, et la sensation en bouche. Puis une phrase sur ce que cela vous évoque, aussi peu poétique soit-elle.

Au bout d’une dizaine de séances, vous constaterez que vous classez les mêmes cafés dans le même ordre deux fois de suite, et c’est là la véritable compétence. Nommer le cassis vient plus tard, et compte bien moins que ne le laisse croire la plupart de ce qui s’écrit sur le café.