Le robusta fin existe désormais

Ce que visait vraiment la réputation

Coffea canephora traîne une seule phrase depuis quatre-vingts ans : âpre, caoutchouteux, pneu brûlé, tout juste bon à gonfler des assemblages bas de gamme. La phrase était exacte pour le café que les gens rencontraient. Elle n’a jamais dit quoi que ce soit sur l’espèce.

Regardez comment se produit un robusta de commodité. Les cerises sont récoltées en peigne en un seul passage, mûres, vertes et blettes ensemble. Elles sèchent en tas sur la terre nue ou le béton, ce qui les fait fermenter de travers et prendre un goût de sol. On les stocke humides, on les expédie sous un grade où l’on compte les défauts et pas les arômes, et on les torréfie très foncé pour enterrer ce qui reste.

Faites cela à un Gesha du Panama et il aura lui aussi un goût de caoutchouc brûlé. Le traitement était l’arôme.

Le protocole qui a rendu la catégorie possible

En 2010, le Coffee Quality Institute, avec l’autorité caféière ougandaise, a publié un standard fine robusta : ses propres règles de classement du vert, son profil de torréfaction, sa fiche de dégustation et son palais formé, le R Grader, parallèle au Q Grader de l’arabica.

Cela compte parce que la fiche arabica ne convient pas. Notez un bon canephora sur une feuille arabica et la ligne acidité, qui pèse lourd, le tire sous 80 quelle que soit sa propreté ou sa douceur. La fiche fine robusta note l’équilibre sel-acide, l’équilibre amer-sucré et la texture là où la fiche arabica note l’acidité et les arômes, et elle garde 80 comme seuil.

Un robusta fin n’est donc pas « un robusta qui a bien noté en arabica ». C’est un robusta jugé sur ce que fait un robusta.

Ce qui doit se passer à la ferme

La recette n’a rien d’exotique. C’est celle qui a fait l’arabica de spécialité, et on ne l’avait simplement jamais appliquée.

• Cueillette sélective. Cerises mûres uniquement, plusieurs passages. Cela seul déplace beaucoup de points.
• Lits surélevés ou vrai patio. Hors sol, retourné régulièrement, séché lentement jusqu’à 10 à 12 pour cent d’humidité.
• Fermentation contrôlée, lavée ou honey, au lieu d’un tas qui fermente par accident.
• De l’altitude, relativement. Le robusta n’a pas besoin de 1 800 mètres, mais 700 à 1 000 donnent un grain plus dense que 200.
• Une torréfaction claire à moyenne, que personne n’appliquait au robusta depuis des décennies parce qu’il n’y avait rien à montrer.

L’Inde s’y est mise le plus tôt, et le Kaapi Royale est le paquet de référence en Europe. L’Ouganda a fait du robusta fin une politique nationale. Le Vietnam, qui produit environ 40 pour cent du canephora mondial, développe une couche spécialité autour de Da Lat et Son La. Au Brésil, le conilon de l’Espírito Santo a désormais ses concours.

Le goût

Chocolat noir, céréale, cacahuète grillée, un peu de tabac ou de cuir, parfois une note de whisky ou de rhum sur les lots fermentés. Une douceur plus mélasse que fruit. Un corps qui tapisse la bouche.

Ce qu’il n’a pas, c’est l’acidité. Ce n’est pas un défaut poliment décrit. Le canephora exprime en vivacité à peu près la moitié de ce que fait l’arabica, et la fiche fine robusta ne demande pas d’acidité parce que l’espèce n’en propose pas.

Si vous passez un robusta fin en V60 en espérant un Kenya, vous le trouverez terne. Attendez-en une tasse lourde, douce et peu acide, et il excelle à être cela.

Où il est à sa place

L’espresso d’abord. Les solubles supplémentaires et l’acidité basse donnent une crema épaisse et tenace et un shot qui tient dans le lait sans virer acide, ce pour quoi les assemblages italiens portent depuis toujours 10 à 30 pour cent de robusta.

Ensuite les méthodes qui récompensent le corps : la moka, le phin vietnamien, une French press un cran plus grossière. Le cold brew fonctionne bien, la faible acidité étant en général ce que ses amateurs recherchent.

Le filtre est le point faible honnête. Cela peut être agréable, c’est rarement intéressant.

Ce que ça coûte, et pourquoi ça coince

Le robusta de commodité se cote à Londres, et sur l’essentiel de la dernière décennie il valait entre un tiers et la moitié de l’arabica coté à New York. Un lot de robusta fin se vend quatre à dix fois le cours londonien, ce qui le laisse malgré tout moins cher qu’un arabica de spécialité comparable.

Cet écart est à la fois le problème et l’occasion. Un producteur qui multiplie les passages, construit des lits surélevés et sèche lentement dépense un budget spécialité sur une récolte que le marché price encore comme du remplissage, et il n’est payé que si un acheteur a déjà décidé que la catégorie existe. Très peu de torréfacteurs l’ont fait. Ceux qui l’ont fait sont surtout des maisons d’espresso, qui avaient un usage pour lui avant qu’il ait un nom.

Pourquoi ce n’est pas une histoire de niche

Le canephora représente environ 40 pour cent de la production mondiale, et la part monte, parce qu’il rend plus à l’hectare, supporte 30 °C et résiste à la rouille et aux nématodes que l’arabica encaisse mal. La bande d’altitude dont l’arabica a besoin se rétrécit. Celle du canephora, non.

Cette tendance mettra plus de robusta dans plus de tasses, quoi qu’on en pense. La seule question ouverte est de savoir s’il arrivera en commodité récoltée au peigne ou dans la version dont quelqu’un s’est occupé. Le protocole, les dégustateurs et les producteurs existent désormais pour la seconde, ce qui n’était pas vrai il y a quinze ans.