Les variétés d'arabica à connaître

L’arabica est une espèce étroite

Coffea arabica est sorti d’une petite population du sud-ouest de l’Éthiopie, et presque tout ce qui se cultive hors d’Éthiopie descend d’une poignée de graines parties aux XVIIe et XVIIIe siècles. Une lignée est passée par le Yémen, Java, Amsterdam, puis les Amériques : c’est Typica. Une autre est passée par le Yémen et Bourbon, l’actuelle Réunion : c’est Bourbon.

Voilà toute la base. Deux lignées, quelques plants chacune. La diversité génétique de l’arabica cultivé dans le monde équivaut à peu près à celle d’une grande famille, ce qui explique qu’un seul champignon puisse menacer la récolte d’un continent, et que les programmes de sélection retournent sans cesse chercher du matériel en Éthiopie.

Chaque nom qui suit est soit une mutation de ces deux lignées, soit un croisement entre elles, soit un hybride délibéré avec l’autre espèce.

Les deux originales

Typica est haut, clairsemé et lent. Les rendements sont faibles, de l’ordre de 600 à 900 kilos de vert par hectare là où il survit, et il attrape à peu près toutes les maladies du café. On en plante encore parce que la tasse est propre et sucrée, et parce que de très vieilles fermes n’ont jamais replanté.

Bourbon rend 20 à 30 pour cent de plus que Typica et mûrit plus vite. Les cerises sont rouges, jaunes ou orange selon la souche. Le Bourbon jaune du Brésil est un paquet courant en rayon, et il se lit en général doux, noiseté et rond plutôt que vif.

Les deux valent surtout comme ancêtres. Presque tous les noms qui suivent sont l’un ou l’autre, modifié.

Les mutations naines

Le café se cueille à la main, sur une pente. Un plant plus court se cueille plus vite, se plante plus dense et se traite plus facilement : une mutation qui raccourcit les entre-nœuds vaut de l’argent.

Caturra est une mutation naine monogénique de Bourbon, trouvée dans le Minas Gerais dans les années 1930. Il rend bien, il mûrit tôt, et il constitue l’ossature de la Colombie et du Costa Rica. Poussé haut, il est vif et propre. Poussé bas, il est plat et sans intérêt, ce qui est la chose la plus honnête qu’on puisse en dire.

Villa Sarchi est la même idée au Costa Rica, et Pacas la même idée appliquée au Bourbon au Salvador en 1949. Trois pays, trois cultivateurs, une mutation trouvée trois fois.

Catuai est un Caturra croisé avec Mundo Novo, et Mundo Novo est lui-même un croisement naturel Bourbon par Typica trouvé au Brésil. Le Catuai retient ses cerises au vent et à la pluie, d’où sa présence massive au Brésil et en Amérique centrale. C’est une variété d’agriculteur, pas de dégustateur.

Le duo kényan

SL28 et SL34 ont été sélectionnés aux Scott Laboratories du Kenya dans les années 1930, SL28 à partir d’une lignée tanzanienne résistante à la sécheresse, SL34 à partir d’un Bourbon French Mission. Les deux sont profondément enracinés, les deux encaissent la saison sèche, aucun ne résiste à la rouille.

SL28 est la raison pour laquelle un café kényan a ce goût-là. Cassis, tomate, une acidité malique tranchante qui peut paraître agressive dans une torréfaction claire et brillante dans une bonne. Si le Kenya est une catégorie à part sur une carte, c’est à cause d’une sélection vieille de soixante-dix ans que personne n’a améliorée.

Celles qui coûtent cher

Gesha, collecté en Éthiopie dans les années 1930, a dormi des décennies dans les collections costaricaines avant que la famille Peterson, à Boquete au Panama, ne l’inscrive au Best of Panama 2004. Il a démonté le concours. Jasmin, bergamote, pêche blanche, un corps si léger qu’il surprend à la première tasse.

Il rend aussi très mal, pousse haut et cassant, et exige une altitude au-delà de 1 600 mètres environ pour produire ce qui l’a rendu célèbre. Plantez du Gesha bas et vous obtenez un Typica maigre et cher. C’est le cas le plus net, dans le café, où une variété est un potentiel et non une promesse.

Pacamara est un Pacas croisé avec Maragogype, une mutation de Typica aux grains énormes. Il en hérite la taille et y ajoute une tasse qui oscille entre spectaculaire et herbacée, sur la même ferme et la même année. Les torréfacteurs l’adorent ou refusent d’en acheter.

Sidra et Wush Wush sont les noms que l’on réclame aujourd’hui aux enchères. Tous deux d’origine éthiopienne, tous deux cultivés en volumes minuscules en Colombie et en Équateur, tous deux avec le même avertissement que le Gesha : le nom fait une partie du travail qui revient à la ferme.

Les hybrides qui portent du robusta

La rouille a atteint le Brésil en 1970 et l’Amérique centrale en 1976, et l’épidémie de 2012-2013 a amputé la production centraméricaine d’un cinquième. Sélectionner un arabica résistant, c’est emprunter à l’espèce qui résiste déjà.

L’hybride de Timor est un croisement naturel arabica par robusta trouvé à Timor dans les années 1920. Recroisez-le avec Caturra et vous obtenez le Catimor ; avec Villa Sarchi, le Sarchimor. Le Castillo colombien et l’Obata costaricain en descendent.

Le Catimor s’est fait une mauvaise réputation dans les années 1980, et il l’a méritée : les premières générations étaient rustiques, boisées et vite plates. Les générations actuelles ne sont pas les mêmes plants. Des dégustations à l’aveugle en Colombie ont placé Castillo et Caturra à un point l’un de l’autre, et les études continuent de trouver que l’altitude et le traitement expliquent bien plus de variance que la variété.

Refuser par principe un café résistant à la rouille, c’est demander à des cultivateurs de porter un risque sanitaire pour qu’un paquet porte un plus joli mot.

Les hybrides F1, qui sont autre chose

Centroamericano, Starmaya, Mundo Maya : croisements de première génération entre un cultivar éthiopien et une lignée résistante, multipliés en clones ou, pour Starmaya, par semences grâce à un parent mâle-stérile. Ils rendent 20 à 50 pour cent de plus que les variétés parentes, résistent à la rouille, et se placent en concours.

Le hic est que la vigueur F1 ne survit pas à la deuxième génération : un cultivateur ne peut pas garder sa semence. Replanter signifie racheter des plantules. C’est une question économique plutôt qu’une question de goût, et c’est pour cela que l’adoption va moins vite que l’agronomie ne le laisserait croire.

Les variétés éthiopiennes n’en sont pas

Un paquet de Yirgacheffe ou de Guji dit presque toujours heirloom, et ce mot est un aveu plutôt qu’une description. L’Éthiopie compte des milliers de populations sauvages ou semi-sauvages distinctes, la plupart jamais cataloguées, beaucoup poussant dans la même parcelle. Un petit producteur d’un hectare cultive peut-être une douzaine de génotypes sans un nom entre eux.

Le centre de recherche de Jimma a diffusé une quarantaine de lignées sélectionnées, et les bons exportateurs les nomment désormais : 74110, 74112, 74158, Kurume, Dega, Wolisho. Quand vous voyez un de ces numéros, quelqu’un a fait le travail de séparer une population de la forêt autour. Quand vous voyez heirloom, le café peut être superbe, mais l’étiquette vous dit que personne ne sait.

Un petit tableau pour lire un paquet

Variété	Parenté	Ce qu’on attend
Typica	Lignée originelle	Propre, sucré, faible rendement, rare
Bourbon	Lignée originelle	Rond, noiseté à sucré, acidité douce
Caturra	Nain de Bourbon	Vif en altitude, plat en plaine
Catuai	Caturra × Mundo Novo	Fiable, rarement remarquable
SL28	Sélection kényane	Cassis, acidité malique tranchante
Gesha	Collecte éthiopienne	Floral et thé, au-dessus de 1 600 m
Pacamara	Pacas × Maragogype	Grains énormes, tasse qui joue gros
Castillo	Lignée Catimor	Résistant à la rouille, meilleur que sa réputation
Centroamericano	Hybride F1	Haut rendement, niveau concours

Deux réserves valent pour chaque ligne. L’altitude déplace un café plus loin que la variété, et un choix de traitement le déplace plus loin encore : un Caturra lavé et un nature anaérobie de quatre jours issus du même arbre ne se reconnaissent pas comme le même café.

Ce que vaut le nom sur le paquet

Une variété vous dit de quoi le plant est capable et à peu près comment l’acidité sera dessinée. Elle ne dit rien de la maturité des cerises cueillies, du contrôle de la fermentation, de la régularité du séchage, du temps passé par le vert en entrepôt, ni de la capacité de la torréfaction à trouver les sucres.

Lisez-la comme une ligne sur cinq. Altitude, variété, traitement, année de récolte, date de torréfaction. Un paquet qui donne les cinq vient d’un torréfacteur qui connaît sa chaîne. Un paquet qui ne donne que la variété vous vend le mot.