Préinfusion et bloom

Le même problème, deux fois

La mouture sèche résiste à l’eau. Elle est pleine du gaz carbonique laissé par la torréfaction, elle n’est pas mouillée uniformément, et la frapper brutalement crée un chemin de moindre résistance que tout le reste de l’extraction va ensuite suivre.

La préinfusion sur une machine espresso et le bloom sur un pour over sont la même réponse : introduire un peu d’eau à faible pression ou sans pression, attendre, et laisser le lit se tasser et dégazer avant que la vraie extraction commence.

En espresso

La préinfusion consiste à faire entrer de l’eau dans le puck à basse pression, typiquement un à trois bars, pendant quelques secondes avant que la pompe n’atteigne sa pleine pression.

Ce qu’elle apporte :

• Le puck gonfle et referme les vides qui seraient devenus des canaux.
• Une mouture plus fine devient utilisable, ce qui augmente l’extraction sans que le shot ne gicle.
• Le début du shot devient plus reproductible, et c’est l’essentiel de ce que cherche un réglage.

Cinq à huit secondes conviennent à la plupart des recettes. Regardez les becs : vous voulez les premières gouttes vers la fin de la préinfusion, pas un filet, et pas rien du tout.

Les machines s’y prennent différemment. Une machine à levier préinfuse par construction pendant que le ressort se charge, un groupe E61 le fait mécaniquement avec la pression du réseau, et une machine à pompe profilable le fait électroniquement. Une machine basique qui monte directement à neuf bars ne préinfuse pas, ce qui est une vraie raison pour laquelle ses shots pardonnent moins.

En filtre

Le bloom est le même geste avec la gravité à la place de la pompe. Versez environ deux fois le poids du café en eau, soit 60 g d’eau sur une dose de 30 g, mouillez tout, et attendez.

Vous verrez le lit gonfler et bouillonner. C’est le gaz carbonique qui s’échappe. Tant qu’il ne l’a pas fait, il repousse physiquement l’eau loin de la mouture, ce qui explique qu’une extraction versée d’un coup sur un café frais coule irrégulièrement et donne une tasse acide et creuse.

Trente à quarante-cinq secondes couvrent la plupart des cafés. Un café torréfié il y a trois jours peut encore gonfler à une minute. Un café torréfié il y a trois mois restera plat, ce qui est bon à savoir avant d’accuser votre technique.

Quand cela n’aide pas

La préinfusion ne rattrape pas un puck qui n’a jamais été régulier. Si le shot coule toujours plus vite d’un côté, le problème est en amont : la répartition, le tassage, ou un panier qui ne repose plus à plat. Réparez le lit d’abord, et laissez la préinfusion faire le petit travail, réel, qu’elle sait faire.