Le menu d'un café, décodé

Un menu de café de spécialité ressemble à une liste de douze boissons. Il est plus proche de deux boissons munies chacune d’un curseur. Une fois le curseur visible, commander cesse d’être un pari.

Tout ce qui est à gauche : un shot et de l’eau

Un espresso, c’est environ 18 g de café moulu pour 36 g de liquide en tasse, en 25 à 30 secondes. Changez la quantité de liquide extraite de la même dose et vous obtenez toute la première colonne du menu.

• Ristretto : le shot coupé court, autour de 25 g en tasse. Plus épais, plus sucré, acidité moins développée.
• Espresso : la référence, autour de 36 g.
• Lungo : le shot allongé à l’extraction, 50 g ou plus. Plus fin, plus de caféine, plus d’amertume venue de la fin d’extraction.
• Americano : un shot normal auquel on ajoute de l’eau chaude après coup. Ce n’est pas un lungo : l’extraction est intacte, seule la dilution change, ce qui donne une tasse plus propre qu’un lungo du même volume.

« Simple » et « double » parlent de la dose, pas de la tasse. Le double est la norme presque partout, donc un simple se demande.

Tout ce qui est à droite : un shot et du lait

Même shot, volume de lait et épaisseur de mousse différents. Plus la boisson est petite, plus le café se goûte.

Boisson	Volume indicatif	Ce qu’on goûte
Macchiato	40 à 60 ml	Le café, marqué d’une cuillère de mousse
Cortado	90 à 120 ml	Café et lait à l’équilibre, sans couche de mousse
Flat white	150 à 180 ml	Le café d’abord, microfoam fine, texture soyeuse
Cappuccino	150 à 180 ml	Le lait d’abord, avec un vrai chapeau de mousse
Latte	250 ml et plus	Le lait, et le café derrière

Si une boisson vous paraît faible, commandez la même en une taille en dessous plutôt que d’ajouter un shot. C’est le volume qui a changé.

La moitié filtre du menu

Le batch brew est un café filtre préparé en volume sur une machine programmée. Il est servi en quelques secondes, il coûte moins cher qu’une boisson espresso, et dans la plupart des cafés de spécialité c’est là que se trouvent les meilleurs grains de la semaine.

Pour over, V60 ou Chemex sur un menu désignent une tasse extraite à la demande, une par une, en général sur un lot plus cher. Cela prend quatre minutes, et cela les vaut quand le café nomme la ferme.

Le cold brew est un café moulu infusé à l’eau froide douze heures ou plus. Peu d’acidité, beaucoup de sucrosité, et une teneur en caféine généralement plus haute que son goût ne le laisse croire. Le café glacé est souvent tout autre chose : un café chaud refroidi sur glace, qui garde l’acidité que le cold brew perd.

Comment commander la tasse que vous voulez

• Vous voulez goûter le café lui-même : batch brew, ou un pour over s’il y en a.
• Vous voulez du lait sans un milk-shake : cortado ou flat white.
• Vous voulez court et intense : ristretto ou double espresso.
• Vous voulez que cela dure : latte ou americano.

Et une question qui fonctionne dans tout café qui tient son comptoir : qu’est-ce qu’il y a en filtre aujourd’hui ? La réponse vous dit si le menu est une liste ou un point de vue.