Moulin ou machine : où placer les 200 premiers dollars

Le test

Mêmes grains, même eau, même dose de dix-huit grammes. Une installation associait un bon moulin à une machine basique ; l’autre une bonne machine à du pré-moulu de supermarché. Quatre dégustateurs, à l’aveugle, sans ex aequo.

La question derrière est celle que presque tout lecteur apporte avec lui. Vous avez environ quatre cents dollars et deux choses à acheter. Faut-il partager en deux, ou charger un côté ? Le commerce répond en vous vendant la machine, parce que c’est la machine qui ressemble à de l’espresso sur un plan de travail. Le résultat ci-dessous dit que le commerce a tort.

Pourquoi l’argent va au moulin

Le travail d’une machine est de délivrer de l’eau à travers un lit de café, à une pression et à une température contrôlées. Dans des limites raisonnables, une machine à pompe bon marché le fait convenablement. Elle sera moins stable qu’une machine chère et vous fera travailler autour d’elle, mais l’eau arrive.

Le travail d’un moulin est de produire le lit. Si la distribution granulométrique est fausse, aucune pression ni aucune température ne rattrape quoi que ce soit, parce que le défaut est dans ce que l’eau doit traverser. Cette asymétrie est tout l’argument : l’un de ces deux appareils produit un défaut que l’autre ne peut pas corriger.

Le pré-moulu de supermarché le démontre à l’extrême. Il est moulu à une taille de compromis unique, il y a des semaines ou des mois, pour aucune méthode particulière. Passez-le sous neuf bars et il gicle ou s’étouffe, et la machine chère n’a aucun moyen d’y remédier. L’article sur la mouture en donne la raison : la machine contrôle l’eau, et la mouture contrôle tout ce que l’eau rencontre.

Ce qu’ont dit les dégustateurs

Quatre personnes, à l’aveugle, sans ex aequo. Les quatre ont placé l’installation moulin d’abord devant, et la description de leurs raisons était assez constante pour être résumée.

Les tasses moulin d’abord ont été décrites comme plus sucrées, avec une finale définie. Les tasses machine d’abord ont été décrites comme agressives à l’attaque et vides derrière, ce qui est la signature classique d’un lit percé : une partie du café sur-extrait pendant que le reste ne donne rien. Deux dégustateurs ont dit que les extractions machine d’abord avaient un goût de café éventé, ce qui était exactement le cas.

L’écart n’était pas subtil. Ce n’est pas une préférence de réglage, c’est une différence de catégorie.

Là où la machine bon marché vous coûte

Le comparatif ne dit pas que la machine ne compte pas. Il dit qu’elle compte en second, et il vaut mieux expliciter ce que l’entrée de gamme concède, pour que l’arbitrage se fasse en connaissance de cause.

La stabilité de température. Un thermobloc ou une petite mono-chaudière dérive d’une tasse à l’autre, donc deux boissons consécutives diffèrent. On gère en tirant toujours au même point du cycle de chauffe.

Les paniers pressurisés. Beaucoup de machines d’entrée de gamme sont livrées avec un panier qui crée artificiellement de la contre-pression, conçu pour que du pré-moulu produise de la crema. Avec un vrai moulin, vous voulez le panier non pressurisé, et sur certaines machines c’est un achat séparé.

La puissance vapeur. Les petites chaudières moussent lentement et ne permettent pas de tirer et de mousser en même temps. Pour une ou deux boissons lactées à la maison, c’est une gêne et non un défaut.

Rien de tout cela ne produit une mauvaise tasse d’emblée. Cela produit une tasse irrégulière, et l’irrégularité est un problème que l’on apprend à contourner. Une mauvaise mouture, non.

La trajectoire d’achat tranche

La dernière ligne du tableau ci-dessus est celle qui décide de l’achat sur cinq ans plutôt que sur cinq minutes.

Un bon moulin garde son travail quand la machine est remplacée. Achetez la machine que vous pouvez aujourd’hui, changez-la dans trois ans, et le moulin passe directement sur la nouvelle. Il sert aussi toutes les autres méthodes que vous pourriez adopter : le même moulin fait un V60, un piston et un AeroPress, réglé plutôt que remplacé.

Une machine achetée en haut de votre budget avec un moulin médiocre en dessous suit la trajectoire inverse. La première amélioration que vous voudrez sera le moulin, et à ce moment-là vous aurez dépensé l’argent deux fois.

La recommandation

Mettez la plus grosse part dans le moulin et prenez la machine que le reste permet. Le test de l’Encore ESP détaille le choix de ce côté du comparatif, y compris l’endroit où son réglage par crans s’arrête.

Si vous partez réellement de zéro plutôt que d’arbitrer entre ces deux postes, l’ordre des achats est une question légèrement différente, et le guide du premier équipement y répond par paliers. Une fois les deux sur le plan de travail, le ratio est la première chose à régler, parce qu’il est gratuit.