Test du Baratza Encore ESP

Sur le banc

Nous avons passé vingt doses consécutives de 18 g dans l’Encore ESP au cran 8, en pesant la rétention après chacune. Le report moyen était de 0.5 g, assez bas pour que le dosage à la dose fonctionne sans soufflette.

Ce chiffre est le résultat principal, et il vaut la peine d’expliquer pourquoi avant tout le reste. La rétention, c’est le café qui entre dans le moulin et qui ne ressort pas avec la dose à laquelle il appartient. Il ressort avec la suivante, ce qui veut dire que chaque extraction contient un peu du café de la veille. À un demi-gramme sur une dose de dix-huit, environ trois pour cent de ce que vous buvez est du report. Sur les moulins à trémie et à longue goulotte, le chiffre est souvent plusieurs fois supérieur, et c’est la raison principale pour laquelle une machine correcte le premier jour devient confuse un mois plus tard.

Ce que c’est

Un moulin à meules coniques de 40 mm, quarante crans espresso et vingt crans filtre, entraîné par un moteur à courant continu démultiplié, à 199 $ de prix public.

Chaque partie de cette phrase est une décision, et l’ensemble décrit à quoi sert le moulin.

Quarante crans espresso est toute la raison d’être de ce modèle face à l’Encore standard. L’Encore de base est un moulin filtre dont les quarante positions couvrent toute la plage ; l’ESP les redistribue pour que les deux tiers tombent dans la région espresso. Les meules appartiennent à la même famille. Le pas qui les déplace, non.

Un moteur à courant continu démultiplié tourne les meules lentement et tient cette vitesse quand la charge arrive. Les moulins moins chers utilisent un moteur universel qui ralentit sous charge, si bien que le premier et le dernier gramme d’une dose sont moulus à des vitesses différentes, donc à des tailles légèrement différentes.

Des meules coniques de 40 mm est le bon choix à ce prix, pour les raisons détaillées dans l’article sur les meules : les jeux plats disponibles sous 300 $ sont plus petits et plus tendres que les coniques auxquels ils se mesurent, et l’avantage théorique d’uniformité des plates ne survit pas à ce compromis.

Là où les quarante crans s’arrêtent

La limite honnête, et la raison pour laquelle la plage espresso obtient 4.0 et pas davantage.

Un réglage par crans ne peut se poser que là où il y a un cran. En filtre, c’est sans importance, parce que la bande utile est large. En espresso, la bande est étroite, et il existe des paquets dont le réglage correct se situe manifestement entre le cran 11 et le cran 12. On contourne en ajustant la dose ou le ratio, et c’est un contournement, pas une solution.

Cela pèse surtout avec les torréfactions claires, qui demandent plus fin et qui ont la fenêtre la plus étroite au départ. Si vous buvez des torréfactions claires de style nordique sur une machine stable en température, c’est le vrai plafond du moulin, et un modèle sans crans est l’amélioration qui le lève. Pour des torréfactions moyennes sur une mono-chaudière, l’écart entre deux crans est plus petit que la dérive de température de la machine, donc il disparaît dans le bruit.

La statique, et ce dont personne ne parle

Les torréfactions claires collent. L’ESP n’est ni pire ni meilleur que sa catégorie de prix là-dessus, et par temps sec une partie de la dose finira sur l’extérieur de la tasse plutôt que dedans.

La correction est la Ross Droplet Technique : mouillez le manche d’une cuillère, remuez-le dans les grains avant de moudre, et la mouture cesse de sauter. Cela coûte trois secondes et cela fonctionne entièrement. Ce n’est pas tant une critique de ce moulin qu’un fait sur la mouture de grains secs dans une goulotte plastique, et quiconque prétend qu’un moulin à deux cents dollars supprime la statique vous vend quelque chose.

La réparabilité est l’argument

C’est la partie qui emporte la recommandation.

Chaque composant interne est vendu séparément et les vues éclatées sont publiques. Meules, moteur, réducteur, couronne, butée : tout est commandable, documenté, remplaçable avec un tournevis et vingt minutes. Il existe une culture de la réparation autour de ces machines parce que le fabricant l’a rendue possible.

Face à l’alternative, un bloc scellé qui devient un déchet quand un pignon s’arrache, cela change ce que l’argent achète. Un moulin que vous pouvez tenir quinze ans n’est pas le même achat qu’un moulin remplacé au bout de quatre, et cela vaut plus qu’un gain fractionnaire de distribution granulométrique.

Comptez une heure par an d’entretien et il survivra à la machine pour laquelle vous l’avez acheté.

Pour qui, et pour qui pas

Achetez-le si vous associez une première machine espresso à votre premier vrai moulin, si vous buvez des torréfactions moyennes, ou si la réparabilité compte pour vous. C’est aussi le moulin à prendre quand vous ne savez pas encore si l’espresso sera un loisir durable, parce qu’il garde sa valeur et qu’il fait le filtre correctement.

Ne l’achetez pas si vous moulez déjà sur des meules de 50 mm ou plus, si vous buvez des torréfactions très claires sur une machine qui tient sa température au degré, ou si vous voulez un seul moulin pour l’espresso et le filtre sans le rerégler. Il fait les deux, mais pas en même temps.

Si vous hésitez à mettre la même somme dans la machine à la place, c’est la question que le comparatif moulin ou machine a été écrit pour trancher, et la réponse surprend. Une fois sur le plan de travail, régler un nouveau paquet est le savoir qui le rentabilise.