Origines
Brésil
Un tiers du café mondial, et l'origine qui fait tenir les assemblages espresso.
- Chocolat
- noisette
- acidité basse
- corps lourd
| Regions | Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Mogiana, Matas de Minas, Bahia |
|---|---|
| Altitude | 800–1350 m |
| Harvest | Mai–septembre |
| Processes | Nature, Pulped natural, Lavé |
| Varieties | Bourbon, Catuaí, Mundo Novo, Icatu, Obatã |
Le Brésil est le premier producteur mondial depuis les années 1840, et aucune autre origine n’en approche. Environ une tasse sur trois part d’ici. Cette échelle ne tient pas seulement à la taille du pays : elle tient à des plateaux plats où une récolteuse passe entre les rangs, à une bande d’altitude qui fait mûrir une parcelle entière en même temps, et à une saison sèche qui arrive exactement quand les cerises doivent sécher.
Cinq régions, deux caractères
La ceinture de production occupe le sud et le centre, et les noms portés sur un sachet recouvrent de vraies différences :
- Cerrado Mineiro, plateau haut et plat à saison sèche marquée, donne les lots les plus réguliers du pays et une tasse chocolatée nette.
- Sul de Minas, plus vallonné et plus frais, aligne davantage de Bourbon et plus de sucre.
- Mogiana, à la frontière de São Paulo, porte le profil classique, lourd et noisette.
- Matas de Minas est l’exception montagneuse : récolte à la main, tasse plus vive et plus fruitée.
- Bahia se partage entre lots irrigués du Cerrado et altitudes de la Chapada Diamantina.
Pourquoi le process explique le goût
Le Brésil sèche la plus grande partie de sa récolte en cerise entière, sur patio ou sur lits surélevés, donc les sucres du fruit restent au contact de la graine. Le pulped natural, mis au point ici, retire la peau mais laisse le mucilage collant. Les deux voies construisent du corps, du sucre et de la noisette, et aucune ne laisse l’acidité tranchante que garde un kényan lavé.
Ce que fait la tasse
Au mieux : chocolat au lait, noisette, amande grillée, un corps épais et une acidité qu’il faut aller chercher. Au pire, et le Brésil en produit beaucoup, le même profil devient plat, boisé, vaguement carton. La différence se joue au séchage, pas à la variété.
L’extraire
Le Brésil est la raison pour laquelle la plupart des assemblages espresso restent sucrés sous le lait, et un ratio 1:2 sur une torréfaction moyenne le montre bien. En filtre, serrez le ratio autour de 1:15 et gardez l’eau à 92 °C : un café peu acide poussé trop loin tourne au papier. En pure origine, il récompense ceux qui préfèrent le cacao au fruit.