Burundi

Le Burundi est petit, très vallonné et presque entièrement agricole, et son café vient de centaines de milliers de familles qui possèdent chacune quelques centaines d’arbres. Personne ici n’a une ferme au sens où un Brésilien l’entendrait. L’unité qui compte est la station de lavage, et les bonnes ont fait du pays une source fiable de Bourbon d’altitude, propre en tasse.

La station de lavage est le producteur

La cerise arrive le jour de la cueillette, passe au bac de flottaison pour éliminer les fruits légers et abîmés, puis elle est dépulpée, fermentée, lavée, et retrempée à la manière est-africaine. Elle sèche sur lits surélevés sous filet d’ombrage, avec un tri à la main à chaque étape. Un lot porte en général le nom de la station et de la colline de collecte, et les meilleures publient les collines qui ont contribué.

Le défaut patate, expliqué sans panique

La punaise antestia pique la cerise et ouvre la voie à une bactérie qui produit un composé sentant exactement l’épluchure de pomme de terre crue. Cela touche un grain ici et là, pas un lot entier, et la torréfaction ne l’efface pas. Les stations la combattent au champ et par le tri, et les importateurs dégustent sans indulgence. Côté buveur, la réponse pratique est de moudre pour une extraction à la fois : un seul grain touché gâche une tasse, et le découvrir vous coûte cette tasse plutôt que le sachet.

Ce que fait la tasse

Cassis et citron vert, jasmin et thé noir, un corps soyeux et une finale longue et nette. C’est très proche du Rwanda, un peu plus délicat que le Kenya, avec moins de ce poids tomate. Les natures existent et progressent, mais ce sont les lavés qui justifient l’achat.

L’extraire

Torréfaction claire, filtre, 1:16 à 94 °C, mouture moyenne. Il récompense une eau douce et un versement soigné, et il perd très vite son floral une fois moulu. En espresso, il donne une tasse vive, thé, qui demande un ratio long et un buveur qui cherche l’acidité plutôt que le chocolat.