Colombie

Les Andes se divisent en trois cordillères en entrant en Colombie, et le café pousse sur les flancs des trois. Toute l’histoire est là : un pays grand comme deux fois la France, découpé en vallées qui ont chacune leur pluviométrie, leur fenêtre de maturation et leur tasse.

Où se jouent les différences

• Huila est le moteur du café de spécialité : haut, pentu, avec l’acidité la plus sucrée et la mieux construite.
• Nariño, proche de l’équateur et très haut, mûrit lentement et donne des notes d’agrume et de canne à sucre.
• Tolima est juteux, fruits rouges, et vient en grande partie de très petites fermes.
• Antioquia et la vieille ceinture caféière donnent la tasse classique, caramel et pomme.
• Cauca est vif et floral, Santander plus bas, plus rond, plus chocolaté.

Deux récoltes, un seul calendrier

La plupart des régions portent une récolte principale et une mitaca plus petite six mois plus tard, et comme les régions sont décalées, le pays n’est jamais tout à fait hors saison. Pour un torréfacteur, la case colombienne reste remplie toute l’année sans jamais expédier de vert fatigué. Pour un buveur, la date de torréfaction compte plus que l’origine : un café colombien est rarement vieux parce qu’il n’a pas besoin de l’être.

Ce que fait la tasse

Le colombien lavé est le repère sur lequel la plupart des dégustateurs se forment : caramel, pomme rouge, une acidité propre qui se tient, un corps qui porte le lait. Les lots hauts de Nariño et de Huila vont vers la pêche, l’orange et la panela, et un Pink Bourbon de Huila peut être aussi floral que n’importe quel café d’Afrique de l’Est.

L’extraire

C’est l’origine la plus tolérante de cette liste. En filtre, 1:16 à 93 °C, mouture moyenne, et c’est bon. En espresso, une torréfaction moyenne à 1:2 donne un caramel et un fruit rouge qui tiennent sous le lait. Un Nariño plus clair demande une mouture plus fine et une extraction plus longue : la densité est réelle et le sucre ne sort pas tout de suite.