Indonésie

Presque tout ce qui est singulier dans le café indonésien vient d’une seule décision de process, et cette décision vient de la météo. Sous un climat où il pleut presque tous les après-midi, sécher lentement un parche jusqu’à 11 % d’humidité n’est pas réaliste : Sumatra a donc bâti une méthode qui sèche vite, en deux temps.

Le giling basah, étape par étape

1. La cerise est dépulpée à la ferme, souvent le soir même de la cueillette.
2. Elle fermente une nuit en seau ou en cuve, puis elle est lavée.
3. Elle ne sèche que partiellement, jusqu’à 30 à 40 % d’humidité environ.
4. Le parche est retiré à cette humidité élevée, et c’est là que tout se joue.
5. Le grain vert nu, mou et bleu foncé, finit de sécher au soleil.

Déparcher un grain mou le déforme, d’où l’aspect cabossé du vert sumatranais, et l’exposer à forte humidité construit le cèdre, le tabac, le sous-bois et les herbes. Cela aplatit aussi l’acidité presque entièrement.

Trois îles, trois tasses

Sumatra est l’archétype : lourd, terreux, peu acide, avec le Gayo d’Aceh du côté net et le Lintong du côté salé. Java conserve une vieille tradition de domaines lavés et donne une tasse ronde et noisette. Sulawesi Toraja se place entre les deux, plus épicée et plus franchement sucrée. Flores et Bali sont plus légères, souvent lavées, et bien plus proches d’un profil latino-américain.

Ce que fait la tasse

Cèdre, terre humide, chocolat noir, tabac, herbes vertes, et un corps de sirop. C’est le profil le plus clivant du café : ceux qui cherchent la vivacité le détestent, ceux qui cherchent le poids n’achètent que cela.

L’extraire

Il est fait pour la presse française ou un filtre métallique, où le corps est l’intérêt : 1:15, mouture grosse, 94 °C. Le papier retire trop de ce qui le rend intéressant. En espresso, c’est un composant d’assemblage classique pour le poids, et un Sumatra torréfié foncé reste l’ossature de la plupart des assemblages maison de style italien.