Mexique

Le Mexique cultive le café sur les chaînes du sud, surtout sur des fermes de deux hectares ou moins, et surtout sous un couvert d’arbres locaux. Pendant des décennies, la récolte passait la frontière comme un bio anonyme destiné à l’assemblage. Cela change, mais lentement, et les raisons sont structurelles plutôt qu’agronomiques.

Où il pousse

Le Chiapas, le long de la frontière guatémaltèque et sur les pentes du Soconusco, représente environ un tiers de la production nationale et porte les fermes les plus hautes. Veracruz est l’État producteur le plus ancien, plus bas et plus doux en tasse. Oaxaca, Puebla et Guerrero sont plus petits, plus hauts et plus morcelés, avec de nombreuses coopératives autochtones.

Bio par structure, pas par marketing

Le Mexique est devenu le premier producteur bio pour une raison pratique : un petit producteur qui n’a pas les moyens d’acheter des intrants cultive déjà sans chimie, et les coopératives ont compris que la certification transformait cela en prime de prix. Les mêmes coopératives ont porté les premières certifications équitables dans les années 1980. Une certification est un plancher, pas une note de qualité, mais ici elle a financé les stations de lavage et la formation d’où sont sortis les lots de spécialité.

Le problème de la main-d’œuvre

Les salaires de cueillette sont en concurrence avec une frontière située à quelques centaines de kilomètres au nord, et beaucoup de fermes perdent leurs cueilleurs en pleine saison. Le vieillissement des arbres, la faible replantation et les dégâts cycloniques côté golfe s’y ajoutent. Le potentiel de spécialité du Mexique est réel, et il est limité par qui est disponible pour cueillir mûr plus que par ce que la terre peut faire.

Ce que fait la tasse

Chocolat au lait, amande, agrume léger, une acidité douce et un corps qui reste poli. Le Chiapas au-dessus de 1500 m gagne en structure et en orange. C’est un café qui flatte un buveur léger plutôt qu’il n’impressionne un dégustateur, et c’est exactement pour cela qu’il disparaît dans les assemblages.

L’extraire

Filtre à 1:16 et 93 °C, mouture moyenne. Il convient à une cafetière automatique mieux que la plupart des origines, parce qu’un profil doux n’a rien d’anguleux à exposer. En torréfaction moyenne, il donne un espresso tendre et noisette, et c’est un bon candidat au décaféiné : ce profil survit au procédé mieux qu’un floral délicat.