Qui est payé pour votre paquet de café

La réponse courte, et pourquoi elle ne satisfait personne

Pour un paquet de café de supermarché, les plus grosses parts de ce que vous payez vont à la distribution, à la torréfaction, à l’emballage, au transport et à la taxe, à peu près dans cet ordre, et le café vert lui-même est en général une ligne mineure. Pour un paquet de petit torréfacteur, le café vert pèse davantage et la main-d’œuvre bien davantage encore. Dans aucun des deux cas le prix en rayon ne vous dit ce que le producteur a reçu, parce que rien dans la chaîne n’oblige quiconque à le dire.

C’est le point de départ honnête. Ce qui suit n’est pas une formule pour découper le prix, que personne ne peut vous donner pour un paquet précis. C’est l’ensemble des mécanismes qui décident de l’argent, et la courte liste de ce qu’un lecteur peut réellement vérifier.

Le cours C, et ce qui le fait bouger

Presque tout le café de la planète est tarifé à partir d’un contrat à terme. L’arabica se négocie sous le contrat Coffee « C » à New York, coté en cents américains par livre ; le robusta a son propre contrat à Londres, coté en dollars par tonne. Le C existe pour que producteurs, négociants et torréfacteurs puissent couvrir une récolte qui met des années à se planter et des minutes à se détruire, et son cours de clôture devient la référence mondiale, même pour du café physique qui n’approchera jamais une Bourse.

Ce qui le fait bouger, c’est surtout le Brésil. Le Brésil produit environ un tiers du café mondial, donc un gel dans le Minas Gerais ou une sécheresse pendant la floraison déplacent le cours mondial en quelques heures. La récolte de robusta du Vietnam fait la même chose à l’autre bout du marché. Par-dessus la météo il y a le real brésilien, parce qu’une monnaie faible pousse les vendeurs brésiliens à vendre, les taux de fret, les stocks certifiés dans les entrepôts agréés, et les positions de financiers qui n’ont aucune intention de se faire livrer un sac.

La conséquence pour un producteur est brutale. Le prix payé pour une récolte cultivée sur quatre ans peut être fixé par un événement météo sur un autre continent, et le coût de production, lui, ne bouge pas d’un centime en réponse. Quand le C passe sous le coût de production, ce qui est arrivé à répétition, le café est quand même cueilli et quand même vendu.

Prix de matière première et prix au différentiel

Le café de commodité s’achète au C plus ou moins un différentiel, un ajustement par livre qui reflète l’origine, le grade, la certification et les conditions d’expédition. Un colombien lavé de bon calibre porte un différentiel positif, un grade inférieur d’un gros pays producteur en porte un négatif. Le différentiel se négocie ; la base, non.

L’achat de spécialité fonctionne autrement par le degré, et parfois par la nature. Certains contrats restent du C plus un large différentiel. D’autres sont à prix fixe, convenus directement avec un producteur ou un exportateur pour un lot précis, délibérément déconnectés de la Bourse, et c’est ce qui permet à un prix de tenir quand le marché s’effondre. À ce bout du marché, les prix valent fréquemment plusieurs fois le C. C’est la substance économique derrière la définition explorée dans ce que veut vraiment dire café de spécialité, et la raison pour laquelle acheter au lot coûte plus cher qu’assembler pour tenir un cahier des charges.

Ce que les labels garantissent, et ce qu’ils ne garantissent pas

Label	Ce qu’il fait vraiment	Ce qu’il ne vous dit pas
Fairtrade	Fixe un prix plancher plus une prime sociale pour les coopératives certifiées, avec des standards audités sur le travail et la gouvernance	Si toute la récolte a été vendue à ces conditions, ce qu’un membre a touché individuellement, ou quel goût a le café
Bio	Certifie une pratique agricole et interdit une liste d’intrants, avec inspection	Quoi que ce soit sur le prix, le revenu ou les conditions de travail
Rainforest Alliance	Audite des critères environnementaux et sociaux au niveau de la ferme	Un prix plancher, puisqu’il n’en fixe pas
Direct trade	Rien en soi, parce que le terme n’est pas réglementé	Si quelqu’un s’est déplacé, ce qui a été payé, ou qui était l’intermédiaire
Prix FOB ou prix ferme publié	Donne un chiffre comparable au C de l’année	Les coûts du producteur, donc un prix élevé n’est pas automatiquement un bon prix

Deux points méritent mieux qu’une case de tableau. D’abord, la certification n’est pas gratuite : les audits et les cotisations sont payés par les organisations de producteurs, ce qui explique que de très bonnes fermes soient non certifiées par choix. Ensuite, le direct trade décrit une relation, pas un standard. Cela peut désigner un partenariat de dix ans avec des prix publiés, comme cela peut désigner le catalogue d’un importateur et une jolie photo. La différence, c’est la vérification, et la seule partie capable de la fournir est le torréfacteur.

Ce que vous pouvez vraiment vérifier sur un paquet

Quatre choses valent la peine d’être cherchées, et toutes sont vérifiables. Une année de récolte, qui vous dit que le café est suivi comme un lot plutôt qu’acheté comme une matière première. Un producteur, une coopérative ou une station de lavage nommés, c’est-à-dire une affirmation que l’on peut chercher. Une méthode de traitement, qu’aucun assembleur ne prend la peine d’imprimer. Et un prix payé à l’origine, avec le terme auquel il se rapporte, seule mention de cette liste qui parle directement d’argent.

Ce que rien de tout cela ne tranche, c’est de savoir si tel torréfacteur mérite votre argent, et ce site ne distribuera pas de verdicts là-dessus. La précision est un signal, pas une vertu : elle montre qu’une entreprise accepte d’être tenue à quelque chose. Si les raisons historiques de la forme de cette chaîne vous intéressent, elles sont retracées dans une histoire du café en cinq moments.