Origines
Nicaragua
Café d'ombre des hautes terres du nord : Jinotega et Matagalpa pour le volume, Nueva Segovia pour les lots primés. Une tasse douce, faite pour l'espresso.
- Chocolat au lait
- caramel
- pomme rouge
- agrumes doux
| Regions | Jinotega, Matagalpa, Nueva Segovia, Madriz |
|---|---|
| Altitude | 900–1800 m |
| Harvest | Novembre–mars |
| Processes | Lavé, Honey, Nature |
| Varieties | Caturra, Catuai, Bourbon, Maracaturra, Pacamara, Marsellesa |
Le Nicaragua cultive son café dans le nord, sur une bande de montagnes qui monte jusqu’à la frontière du Honduras, et presque toujours à l’ombre. C’est l’une des premières exportations du pays et le gagne-pain de dizaines de milliers de petites fermes. En tasse, c’est l’origine d’Amérique centrale vers laquelle on se tourne pour quelque chose de doux, d’équilibré et de facile, ce qui est un compliment et non une politesse.
Où il pousse
Jinotega et Matagalpa, voisines dans les hautes terres du centre-nord, produisent la grande majorité de la récolte. Les fermes s’y étagent surtout entre 1 000 et 1 500 mètres, dans un pays de forêt de nuages qui reste vert toute l’année. C’est de là que vient le volume, et là que se trouvent la plupart des coopératives.
Nueva Segovia et Madriz, plus au nord le long de la frontière hondurienne, sont plus sèches et plus hautes. Autour de Dipilto et de Mozonte, les fermes grimpent jusqu’à 1 800 mètres, et la maturation plus lente se sent en tasse : plus d’acidité, plus de fruit, plus de définition. Les lots de Nueva Segovia ont pris beaucoup des premières places depuis que le Nicaragua a rejoint la Cup of Excellence, dès ses premières années.
L’ombre, les petits producteurs, les coopératives
La plupart des caféiers du Nicaragua poussent sous un couvert de bananiers, d’agrumes et d’arbres locaux. L’ombre ralentit la maturation, protège le sol et donne à la ferme une seconde récolte, et c’est aussi pourquoi le pays compte une grande part de cafés certifiés biologiques ou « bird friendly ».
Les fermes sont petites, souvent quelques hectares, et la plupart vendent par des coopératives qui gèrent la station de lavage, l’export et les certifications. Cette organisation donne tout son sens au nom d’une coopérative sur un sachet : il dit qui a traité le café, ce qui décide au Nicaragua d’une bonne partie de ce que l’on goûte.
Les années de la rouille
La rouille orangée a balayé l’Amérique centrale en 2012 et 2013, et le Nicaragua a perdu une grande partie de sa récolte. Beaucoup de fermes ont replanté avec des variétés résistantes, dont certaines sélectionnées dans le pays, comme la Marsellesa. Les variétés plus anciennes, Caturra, Catuai, Bourbon, restent courantes, et le Nicaragua cultive aussi deux variétés à gros grain qu’on voit sur les sachets de spécialité : la Maracaturra, un croisement de Maragogype et de Caturra, et le Pacamara, venu du Salvador.
Ce que donne la tasse
La plupart des cafés lavés du Nicaragua ont un goût de chocolat au lait, de caramel et de fruits secs, avec une acidité douce de pomme rouge ou d’agrumes et un corps moyen et rond. Ils sont rarement bruyants, et c’est leur intérêt : ils supportent bien une torréfaction moyenne, font un espresso sucré à eux seuls et ancrent un assemblage sans le tirer d’aucun côté. Les lots honey et nature de Nueva Segovia ajoutent des fruits à noyau et un corps plus lourd, plus confit.
L’extraire
En espresso, une torréfaction moyenne à 1:2 en 28 à 30 secondes fait ressortir le chocolat et le caramel, et tient mieux au lait que la plupart des cafés d’Amérique centrale. En filtre, un porte-filtre à fond plat ou une cafetière à piston conviennent au corps ; un V60 à 1:16 va bien aux lots plus vifs de Nueva Segovia.
Acheter
Cherchez une région, un nom de coopérative ou de ferme, et une date de torréfaction. La récolte va de novembre à mars, et la nouvelle récolte arrive chez les torréfacteurs européens à partir de la fin du printemps. La carte du café montre où se trouvent les quatre régions.