Origines
Panama
Un tout petit producteur qui a changé le prix mondial du café en plantant une variété démodée.
- Jasmin
- bergamote
- fruits tropicaux
- notes de thé
| Regions | Boquete, Volcán, Candela, Renacimiento |
|---|---|
| Altitude | 1200–2000 m |
| Harvest | Décembre–mars |
| Processes | Lavé, Nature, Honey, Anaérobie |
| Varieties | Geisha, Caturra, Catuaí, Typica, Bourbon |
Le Panama produit une part négligeable du café mondial, et il a pesé sur les prix du specialty plus que n’importe quel pays dix fois plus grand. La raison tient à une variété, une ferme et un concours.
L’histoire de la Geisha
La variété a été collectée en Éthiopie dans les années 1930, est passée par des stations de recherche au Kenya, en Tanzanie et au Costa Rica, puis a été plantée au Panama presque par défaut, pour sa résistance à la rouille. Elle rend peu et ses branches sont longues et encombrantes : on s’en servait comme brise-vent. En 2004, la Hacienda La Esmeralda a présenté un lot de Geisha séparé au concours Best of Panama, et la tasse n’a ressemblé à rien de ce que le jury connaissait : jasmin, bergamote, papaye, un corps de thé. Les enchères sont passées de quelques dizaines de dollars la livre à plusieurs centaines, puis à des milliers.
Où elle pousse, et pourquoi elle y réussit
La vallée de Boquete occupe les flancs du volcan Barú, où les nuits froides, la brume locale appelée bajareque et les sols volcaniques ralentissent la maturation à l’extrême. La Geisha demande exactement cela. La même variété à 900 m donne de l’herbe et un citron maigre, et c’est pourquoi un sachet qui crie la variété sans dire un mot de l’altitude mérite la méfiance.
Le reste du pays
Au-delà de la Geisha, le Panama produit d’excellents Caturra, Catuaí et Typica, souvent sur les mêmes fermes et à un vingtième du prix. Ces lots donnent de l’orange, du miel et du cacao, et c’est ce que la plupart des buveurs devraient acheter de cette origine. Volcán et Renacimiento, de l’autre côté de la montagne, sont plus secs et donnent une tasse plus ferme et plus structurée que Boquete.
L’extraire
Une Geisha lavée est un café filtre et rien d’autre : 1:17, 94 °C, mouture moyenne, et pas de lait à proximité. Sous-extrayez légèrement plutôt que l’inverse : le floral arrive tôt, l’astringence arrive tard. Sur un lot aussi cher, préparez une tasse à la fois et prenez des notes, parce que le deuxième sachet se décide sur le premier.