Origines
Pérou
Haute altitude, bio pour l'essentiel, et le meilleur rapport qualité-prix du café de spécialité : acidité douce, vraie sucrosité, et un prix en retard.
- Chocolat au lait
- orange
- amande
- souple
| Regions | Cajamarca, Amazonas, San Martín, Cusco, Puno |
|---|---|
| Altitude | 1200–2100 m |
| Harvest | Mai–septembre |
| Processes | Lavé, Nature |
| Varieties | Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Catimor |
Le Pérou est le géant discret : un des dix premiers producteurs mondiaux, le premier exportateur de café biologique certifié, et toujours moins cher au kilo que sa qualité ne le justifie. La raison est structurelle, pas agronomique.
Pourquoi il est sous-payé
Le café péruvien pousse sur de minuscules fermes, souvent deux ou trois hectares, dispersées dans des vallées de montagne aux routes médiocres et presque sans usinage centralisé. Pendant des décennies, les lots ont été mélangés et vendus comme commodité : personne n’était payé pour la qualité, donc personne n’y investissait.
Cela change région par région, et les lots intéressants viennent aujourd’hui de coopératives qui fermentent et sèchent avec soin et gardent leurs meilleurs microlots à part.
Bio par défaut
La plupart des petits producteurs péruviens n’ont jamais utilisé de produits chimiques, faute de pouvoir se les payer. La certification n’a fait que documenter un état de fait, ce qui explique que le pays domine les volumes bio sans en tirer de prime de prix.
Ce que fait la tasse
Le Pérou est doux : chocolat au lait, orange, amande, une acidité souple et un corps rond. C’est l’origine à tendre à quelqu’un qui trouve le kényan trop mordant, et elle supporte le lait sans y disparaître.
L’extraire
Indulgent sur toutes les méthodes. En filtre, 1:16 à 94 °C. En espresso, un classique 1:2 à 93 °C sur une torréfaction moyenne donne chocolat et orange sans angle vif, et c’est pour cela que les lots péruviens reviennent si souvent dans les assemblages espresso.