Origines
Salvador
Vieux Bourbon et Pacamara sur pentes volcaniques, et une filière café reconstruite après tout avoir perdu.
- Sucre roux
- pomme rouge
- amande
- crémeux
| Regions | Apaneca-Ilamatepec, Alotepec-Metapán, El Bálsamo-Quezaltepec, Chichontepec, Tecapa-Chinameca |
|---|---|
| Altitude | 1000–1800 m |
| Harvest | Octobre–mars |
| Processes | Lavé, Honey, Nature |
| Varieties | Bourbon, Pacas, Pacamara, Typica |
Le Salvador est le plus petit pays d’Amérique centrale et il a longtemps vécu presque entièrement du café. Ce qui le rend intéressant aujourd’hui, c’est ce qu’il n’a pas fait : pendant que ses voisins replantaient en hybrides à haut rendement dans les années 1970 et 1980, une guerre civile a figé les fermes. Les arbres qui ont traversé cette période sont les anciens.
Bourbon, Pacas, et celle qu’ils ont créée
Environ deux tiers du pays sont encore en Bourbon, variété que la plupart des origines ont abandonnée pour le rendement. La Pacas est une mutation naine naturelle du Bourbon, trouvée dans une ferme d’ici en 1949. Le croisement de la Pacas avec le géant Maragogype a donné la Pacamara, diffusée dans les années 1950, qui produit des grains de la taille d’un ongle et une tasse tantôt herbacée et végétale, tantôt pêche, chocolat et crème. C’est la variété la plus variable en usage courant, et les bons lots valent la recherche.
Trois chocs en quarante ans
La guerre civile de 1980 à 1992 a vidé des zones entières et fait passer le pays du quatrième rang mondial à une fraction de sa production. La réforme agraire a démantelé les grands domaines. Puis l’épidémie de rouille de 2012 à 2014 a frappé le vieux Bourbon plus durement que tout, faute de résistance. La production n’est pas revenue à son niveau, et c’est un secteur de spécialité, petit et traçable, qui a repoussé à la place.
Ce que fait la tasse
Sucre roux, pomme rouge, amande, chocolat au lait, et un corps crémeux qui en fait l’une des origines les plus faciles à aimer. La chaîne Apaneca-Ilamatepec donne les lots les plus hauts et les plus vifs, le Chichontepec, sur le volcan San Vicente, les plus sucrés.
L’extraire
Torréfaction moyenne, filtre à 1:16 et 93 °C, et le plaisir est immédiat. C’est aussi une excellente origine à espresso à 1:2, où l’amande et le sucre roux tiennent sous le lait. Une Pacamara lavée mérite d’être passée en filtre d’abord, simplement pour savoir quelle version de Pacamara vous avez achetée.