Origines
Yémen
Terrasses de montagne, cerise séchée au soleil et le plus vieux commerce du café, toujours dans la même tasse.
- Fruits secs
- épices
- cacao
- vineux
| Regions | Haraz, Bani Matar, Yafe', Raymah, Ismaili |
|---|---|
| Altitude | 1300–2400 m |
| Harvest | Septembre–décembre |
| Processes | Nature |
| Varieties | Udaini, Dawairi, Tuffahi, Jaadi |
Le café est sorti d’Éthiopie comme une plante et il est ressorti du Yémen comme un commerce. Dès le XVe siècle, il était cultivé sur les terrasses au-dessus de Sanaa et expédié depuis le port de Moka, sur la mer Rouge, ce qui explique qu’une boisson au chocolat porte encore le nom de ce port cinq cents ans plus tard.
Les terrasses, et leur coût
Le café yéménite pousse sur des terrasses de pierre taillées dans des montagnes sèches et raides, sur des parcelles qui se comptent souvent en arbres plutôt qu’en hectares. Il n’y a ni mécanisation ni beaucoup d’eau. Les arbres sont irrigués par des canaux de crue, ou pas du tout, et une famille récolte parfois quelques sacs dans la saison. Cette structure explique le prix, et le fait que deux lots ne se ressemblent jamais tout à fait.
Le nature, faute d’autre choix
Chaque lot yéménite sèche en cerise entière, le plus souvent sur le toit plat de la maison. Le contact du fruit et un séchage long dans un air sec de montagne construisent le profil qui a fait l’origine : datte, raisin sec, cardamome, cacao, et une fermentation presque vineuse qui frôle le défaut.
Ce que fait la tasse
Au mieux : figue sèche, datte, raisin, cannelle, cacao et un corps épais et sirupeux, avec une acidité qui évoque le vin plus que le fruit. Au pire : fermentation, moisi et vieux sacs. L’écart entre les deux est plus grand ici que pour toute autre origine de cette liste, et il se joue au séchage et au stockage plutôt qu’aux arbres.
L’acheter honnêtement
Le prix est le premier signal : un lot réellement yéménite coûte plusieurs fois le prix d’un lot d’Amérique centrale, donc un sachet bon marché étiqueté Moka désigne presque toujours un assemblage ou un style de torréfaction, pas une origine. Le conflit en cours depuis 2015 a aussi fragilisé les routes d’export : attendez-vous à de petites quantités et à de longues absences.
L’extraire
Torréfaction moyenne, et traitez-le comme un éthiopien nature avec plus de poids. Filtre à 1:15 et 92 °C, mouture moyenne, parce que pousser l’extraction fait remonter la fermentation. Il fonctionne aussi en espresso court et sirupeux à 1:1,5, ce qui reste proche de la façon dont on le boit dans la région depuis des siècles.