Combien de caféine dans votre tasse

Le chiffre dépend de trois choses

La caféine en tasse est décidée par la quantité de café utilisée, la part que l’eau en a tirée, et l’espèce botanique. Le reste est du bruit.

La dose. La caféine est dans le grain : plus de grammes en entrée, plus de caféine disponible. C’est le terme dominant, et c’est pourquoi un mug préparé avec 30 g bat toujours un shot fait avec 18 g.

L’extraction. La caféine est très soluble et sort tôt, donc la plupart des méthodes en récupèrent la majeure partie. Un long contact en filtre extrait plus de ce qui est disponible qu’un espresso de 27 secondes.

L’espèce. Le robusta porte environ deux fois la caféine de l’arabica. Un assemblage qui en contient, c’est-à-dire la plupart des espressos italiens, est sensiblement plus fort que la même recette en pur arabica.

Des ordres de grandeur à retenir

Boisson	Caféine typique
Espresso simple, dose 9 g	30 à 60 mg
Double espresso, dose 18 g	60 à 120 mg
Cafetière moka, 3 tasses	100 à 150 mg
Filtre ou pour over, 250 ml	120 à 180 mg
Grand mug de filtre, 400 ml	180 à 250 mg
Cold brew, 250 ml servi	150 à 240 mg
Déca, n’importe laquelle	2 à 8 mg

Ce sont des fourchettes plutôt que des valeurs, parce que la dose, la mouture et le café lui-même les déplacent.

Deux idées reçues à l’envers

« La torréfaction foncée est plus forte. » Elle a un goût plus fort. La caféine est stable à la chaleur et survit presque intacte. Ce qui change, c’est la densité : un grain foncé a perdu plus d’eau et de masse, donc une cuillère mesurée en volume contient moins de grains et un peu moins de caféine, tandis que le même poids en contient un peu plus. Les deux effets sont faibles. Pesez votre café et le degré de torréfaction cesse de compter.

« Le cold brew est doux. » Il a un goût doux, parce que la basse température extrait moins d’acides et moins d’amertume. Le long contact extrait tout de même beaucoup de caféine, et un concentré de cold brew est souvent servi plus concentré que le café chaud qu’il remplace.

Où se situe le plafond

La plupart des autorités sanitaires placent un apport quotidien modéré autour de 400 mg pour un adulte, et autour de 200 mg pendant une grossesse. Cela fait à peu près quatre mugs de filtre, ou cinq à six doubles espressos, même si la sensibilité individuelle varie davantage que ces chiffres ne le suggèrent. La caféine a par ailleurs une demi-vie d’environ cinq heures, ce qui est le vrai argument contre une tasse en fin d’après-midi : la moitié de l’espresso de 15 heures est encore là à 20 heures.