Arabica et robusta, honnêtement

Deux espèces, pas deux qualités

Coffea arabica et Coffea canephora, que tout le monde appelle robusta, sont deux plantes différentes, pas deux qualités de la même. L’arabica est un hybride naturel, autogame, et il veut des nuits fraîches, de l’altitude et de l’ombre. Le robusta pousse en plaine, supporte la chaleur, se pollinise de façon croisée et se laisse beaucoup moins facilement tuer. À eux deux ils représentent à peu près tout le café échangé dans le monde, l’arabica autour de soixante pour cent de la production mondiale et le robusta l’essentiel du reste.

On distingue les grains verts à l’oeil. L’arabica est ovale, avec une fente centrale sinueuse ; le robusta est plus rond et plus petit, avec une fente droite. C’est un bon tour de société qui ne dit rien du goût de la tasse, ce qui est le problème récurrent de toute cette comparaison.

Ce qui diffère réellement

La chimie est l’endroit où la dispute devient concrète, et elle est courte.

	Arabica	Robusta
Caféine, poids sec	environ 1.2-1.5%	environ 2.2-2.7%
Acides chlorogéniques	plus bas	nettement plus élevés
Sucres	plus élevés	environ la moitié
Lipides	plus élevés	plus bas
Altitude typique	900-2200 m	du niveau de la mer à 800 m
Résistance aux maladies	faible, la rouille est une menace permanente	forte
Rendement à l’hectare	plus bas	plus élevé
Prix de marché	plus élevé	plus bas

Les sucres et les lipides sont ce qu’un torréfacteur transforme en douceur, en arômes et en texture, donc l’arabica dispose simplement de plus de matière première pour les saveurs que l’on décrit comme complexes. Les acides chlorogéniques se dégradent à la torréfaction en composés amers et astringents, donc le robusta part avec une charge plus lourde de ce qu’une torréfaction passe son temps à maîtriser. La caféine est elle-même amère, mais elle contribue moins à l’amertume perçue qu’on ne le croit.

Le reste du tableau est de l’agronomie, et c’est ce qui explique la présence du robusta sur le marché. Une plante qui supporte la chaleur, résiste à la rouille et rend davantage à l’hectare est une plante sur laquelle un producteur peut compter dans un climat qui se réchauffe, ce qui est un argument sérieux et sans rapport avec le goût.

Comment le robusta a gagné sa réputation

Presque rien là-dedans ne tient à l’espèce. Le robusta est devenu la matière première du café instantané bon marché et des assemblages de supermarché vendus au prix, et un café cultivé pour un prix est cueilli sans tri, séché à même le sol et trié de façon lâche, quand il l’est. Cerises non mûres, lots sur-fermentés et grains défectueux font un café qui a un goût de bois, de caoutchouc et de rien, et c’est ce goût-là qu’une génération a appris à appeler robusta.

Pendant ce temps, tout le mouvement de la spécialité, avec son insistance sur l’altitude, la variété, le traitement soigné et la traçabilité, s’est organisé autour de l’arabica. La comparaison s’est durcie en règle : arabica bien, robusta mal. C’est un raccourci raisonnable devant un rayon de supermarché et une mauvaise description de ce que les deux plantes savent faire, ce qui compte si l’on veut comprendre ce que le mot spécialité prétend réellement. Nous le détaillons dans ce que veut vraiment dire café de spécialité.

Le fine robusta complique l’histoire

Depuis une vingtaine d’années, un petit groupe de producteurs, surtout en Inde, en Ouganda et au Vietnam, applique au canephora les pratiques de la spécialité : cueillette sélective de cerises mûres, traitements lavé et honey, séchage soigneux, altitude quand le terrain le permet. Un protocole de notation du fine robusta existe, indépendant de celui de l’arabica, avec sa propre fiche de dégustation, parce que le vocabulaire sensoriel ne se transpose pas.

Un bon fine robusta n’a pas le goût d’un arabica, et ceux qui le produisent ne cherchent pas à l’imiter. Il est moins acide, plus lourd en bouche, et ses meilleures saveurs vont vers la céréale, le chocolat noir, les fruits secs, le tabac et une note salée caractéristique. C’est du très bon café. C’est aussi rare, cher, et cela ne renverse pas la règle générale : à prix égal, le lot d’arabica reste le plus souvent la tasse la plus intéressante. Ce que prouve le fine robusta, c’est que l’espèce n’a jamais été le problème, et que le traitement l’était.

Là où un pourcentage aide vraiment

En espresso, et plus précisément en espresso avec du lait. Trois raisons, toutes structurelles plutôt qu’aromatiques.

La teneur plus faible en lipides du robusta et son profil protéique différent produisent une crema plus épaisse et plus durable, et c’est pourquoi un assemblage italien traditionnel coule avec cette tête dense et tigrée. Il ajoute du corps, un poids physique en bouche qui tient quand on coupe l’espresso avec 120 ml de lait texturé. Et il apporte une amertume ferme qui survit à cette dilution, si bien que le café se lit encore comme du café dans un cappuccino au lieu de se dissoudre dans la douceur. Si vos boissons lactées sonnent creux, la base en est souvent la cause, et c’est l’argument de pourquoi votre latte manque de corps.

Dix à trente pour cent est la fourchette habituelle. Au-dessus, l’amertume cesse d’être une colonne vertébrale et devient le goût. En dessous de cinq pour cent environ, elle ne fait rien que vous puissiez identifier de façon fiable. Et la qualité du robusta compte plus que le pourcentage : cinq pour cent d’un mauvais lot se détectent, et vingt pour cent d’un bon lot donnent un assemblage que vous achèteriez volontiers. C’est là que la question de l’assemblage commence vraiment, et nous la reprenons dans pure origine ou assemblage.