Du robusta dans un assemblage espresso

Un bar à Naples, et une discussion que j’ai perdue

J’ai un jour passé vingt minutes à expliquer à un patron de bar du Vomero que son assemblage serait meilleur sans robusta. Il m’a laissé finir. Puis il a tiré deux shots, un de son assemblage et un d’un brésilien cent pour cent arabica qu’il garde pour les gens comme moi, et il a posé les deux devant moi avec un verre d’eau.

L’arabica était plus agréable à boire seul. Il avait aussi quitté le palais en quinze secondes, et quand il a fait les deux mêmes en cappuccino, celui à l’arabica a purement et simplement disparu dans le lait. Le sien, non.

Tout l’argument du robusta en espresso est là, et il n’a presque rien à voir avec le goût dans l’absolu.

Ce que l’espèce apporte à un shot

Trois choses, et elles sont physiques plutôt qu’aromatiques.

La crema. Le canephora porte davantage de solides solubles et surtout davantage des composés qui stabilisent la mousse. Un assemblage à 15 pour cent de robusta donne une crema plus épaisse, plus sombre et plus lente à retomber que l’arabica pur du même torréfacteur. Savoir si la crema dit quelque chose de la qualité est un autre débat, mais elle dit beaucoup de la texture.

Le corps. Plus de matière dissoute par gramme, donc un liquide plus lourd. Dans 25 à 30 ml, c’est la différence entre ce qui tapisse la langue et ce qui la rince.

La tenue dans le lait. Le lait est sucré, gras et froid, et il enterre sans effort les arômes délicats. Le cacao, la céréale et le fruit sec grillé y survivent. Le jasmin et la bergamote, non. Si la boisson signature d’un café est un cappuccino, l’assemblage doit être construit pour le cappuccino.

Et une quatrième, moins souvent avouée : le robusta pardonne davantage dans un bar chargé. Il tolère une plage de température plus large et un réglage de mouture plus approximatif sans devenir tranchant, ce qui compte quand quatre personnes se partagent une machine un samedi.

D’où vient l’habitude

Il faut savoir que l’assemblage italien n’a pas été conçu, il a été improvisé. Le robusta est entré en volume dans la torréfaction italienne après la Seconde Guerre mondiale, quand l’arabica coûtait cher, que les devises manquaient et que les circuits coloniaux qui alimentaient le négoce avaient disparu. Les torréfacteurs ont acheté ce qu’ils pouvaient payer.

La suite est la partie intéressante. Une génération de clients a grandi sur cette tasse, la machine à espresso de la même époque est devenue plus rapide et plus chaude, et la boisson et l’assemblage se sont installés l’un dans l’autre. Quand l’arabica est redevenu abordable, le shot épais et cacaoté n’était plus un compromis que quiconque voulait corriger. C’était le goût de l’espresso.

Les maisons du Nord se tiennent plutôt à 10-20 pour cent de robusta, celles du Sud à 30-50. C’est autant une carte de l’argent disponible en 1955 qu’une carte des goûts, et les deux régions vous diront que la leur est la bonne.

Ce que ça vous coûte

L’acidité et les notes hautes, d’abord. Quel que soit le fruit vif de la part arabica, une fraction de robusta l’écrase. C’est pour cela qu’un napolitain à 30 pour cent a un goût de chocolat et de pain grillé plutôt que de quoi que ce soit de précis venu d’une ferme.

La caféine, si le sujet vous intéresse : à peu près le double par gramme, donc un assemblage à 20 pour cent de robusta porte peut-être 15 à 20 pour cent de caféine de plus que sa version tout arabica.

Et le risque. Un mauvais robusta est vraiment mauvais, et le bas du marché en met parce que c’est bon marché, pas parce que l’assemblage en a besoin. Une brique de supermarché à 70 pour cent de robusta ne défend pas une thèse napolitaine. Elle défend une marge.

Lire le pourcentage

Part	Ce que cela veut dire en général
0 %	Maison de spécialité moderne, construite pour le shot plutôt que pour le cappuccino
10 à 15 %	Corps et crema ajoutés volontairement, caractère arabica encore en tête
20 à 30 %	Assemblage de bar italien classique, cacaoté, construit pour le lait
40 à 60 %	Style du sud de l’Italie, ou une décision de prix
Plus de 70 %	Une décision de prix, à de très rares exceptions près

Le pourcentage seul ne règle rien. Un assemblage à 30 pour cent avec un robusta indien fin et un assemblage à 30 pour cent avec le grade vietnamien le moins cher sont deux produits différents qui impriment le même chiffre.

Comment le juger

Tirez-le d’abord en espresso pur, même si vous le boirez au lait.

• Une amertume qui arrive tard et reste est la signature d’un robusta médiocre. Un bon robusta se lit cacao et fruit sec grillé, et il finit.
• Une pointe caoutchouteuse ou médicinale est un défaut, pas un trait d’espèce.
• Une crema brun sombre qui tient une minute est l’effet que vous avez payé. Une crema pâle et partie en dix secondes signifie café éventé ou robusta qui ne vous sert à rien.
• Puis faites-en un cappuccino. Si le café reste identifiable à travers le lait, l’assemblage fait son travail. C’est le test qui compte, et celui qu’on saute.

Où j’en suis

Je ne garde pas d’assemblage au robusta pour l’espresso que je bois noir. Pour celui-là je veux un lavé d’Amérique centrale, pure origine, torréfaction moyenne, et aucune aide.

J’en garde un pour les boissons lactées, et j’ai cessé de m’en excuser à peu près depuis ce matin-là à Naples. Un assemblage est un outil construit pour une boisson précise. Le juger sur son comportement seul, c’est juger un fond de sauce en le goûtant à la cuillère.