Une histoire du café en cinq moments

Cinq moments, et le premier est une légende

Le café a l’une de ces histoires que l’on raconte comme une ligne unique et lisse, d’un coteau d’Éthiopie jusqu’à la tasse posée sur votre bureau. La ligne n’est pas lisse, et son premier point n’est pas de l’histoire du tout. Voici cinq moments qui ont réellement changé ce qu’était le café : une plante, une boisson de dévotion, une salle publique, un luxe importé, et enfin une culture d’exportation produite par des gens qui, pour la plupart, n’en buvaient pas. C’est le dernier qui détermine encore ce que vous payez.

Coffea arabica est originaire des forêts d’altitude du sud-ouest de l’Éthiopie et du coin voisin du Soudan du Sud, et elle y pousse toujours à l’état sauvage. Bien avant que quiconque n’infuse la graine torréfiée, la plante était utilisée autrement dans la région : les feuilles en infusion, les cerises mangées, la graine broyée mélangée à de la graisse et emportée comme nourriture. Cela, les sources l’établissent raisonnablement.

Le chevrier, non. Dans le récit familier, un garçon appelé Kaldi remarque que ses chèvres gambadent après avoir mangé des cerises rouges, un moine emporte les baies, et le café est né. Cette histoire apparaît imprimée pour la première fois en 1671, dans un traité latin écrit à Rome par le savant maronite Antoine Faustus Nairon, deux siècles après les premières traces crédibles de consommation de café, dans une langue et une ville fort éloignées de la moindre chèvre. C’est une légende, et il vaut la peine de le dire, parce que la véritable revendication éthiopienne n’a nul besoin de folklore : la plante vient bien de là, et l’espèce arabica qui en descend conserve encore presque toute sa diversité génétique dans ce seul pays.

Le Yémen, les soufis et le premier vrai commerce

La première consommation documentée de café a lieu de l’autre côté de la mer Rouge. Au milieu du quinzième siècle, des communautés soufies du Yémen buvaient une décoction de graines de café torréfiées pour rester éveillées pendant des dévotions qui duraient toute la nuit. Le récit arabe d’al-Jaziri, au seizième siècle, qui reste la plus ancienne source substantielle, rattache la pratique à Muhammad al-Dhabhani, un juriste d’Aden mort vers 1470. Le nom est venu avec : qahwa désignait le vin, et le mot a été transféré à la nouvelle boisson.

Le Yémen a ensuite fait quelque chose de plus lourd de conséquences que d’inventer une habitude. Il a cultivé la plante en terrasses, bâti un commerce d’exportation par le port de Moka et, pendant environ deux cents ans, approvisionné le monde entier depuis un petit pays montagneux, protégeant ce commerce en n’exportant que des graines traitées, incapables de germer. Tous les caféiers d’Asie et des Amériques descendent de la poignée qui a échappé à cet embargo.

Le café public arrive comme un problème politique

Du Yémen, la boisson est remontée vers le nord par La Mecque, Le Caire et Damas, et dès les années 1550 des cafés étaient installés à Istanbul. Le café ottoman est la vraie invention : une salle publique où des hommes de rangs différents s’asseyaient des heures autour de quelque chose qui coûtait très peu et ne les enivrait pas. Les autorités en ont saisi l’implication tout de suite. Le café a été interdit à La Mecque en 1511, dénoncé au Caire, réprimé par intermittence à Istanbul, toujours au nom d’arguments mêlant la religion à une nervosité très reconnaissable quant à ce qui se disait là-dedans.

L’Angleterre a répété le schéma en une génération. Oxford avait un café dès 1650 et Londres dès 1652, et dans les années 1670 il y en avait des centaines, surnommés penny universities parce qu’un penny payait l’entrée et que la conversation était gratuite. Ils se sont triés par métier, et c’est ainsi que l’un d’eux, celui d’Edward Lloyd, près de la Tamise, est devenu le marché d’assurance qui porte encore son nom. Charles II a tenté de tous les fermer par proclamation en 1675 et a retiré l’ordre en quelques jours.

La plantation, et la carte qu’elle a tracée

Le quatrième moment est celui que les histoires romantiques expédient. Dans les années 1690, les Néerlandais brisent le monopole yéménite et implantent le café à Java, puis propagent des plants depuis Amsterdam jusqu’au Suriname et aux Caraïbes. Les Français emportent un plant à la Martinique dans les années 1720. Le café atteint le Brésil en 1727, par une voie qui met en scène une liaison avec l’épouse d’un gouverneur et mérite le même scepticisme que Kaldi.

Ce qui ne fait aucun doute, c’est la manière dont la culture était menée. Saint-Domingue, l’actuel Haïti, produisait près de la moitié du café mondial avant la révolution de 1791, sur des plantations exploitées par des personnes réduites en esclavage. Le Brésil a bâti sur l’esclavage la plus grande industrie caféière de l’histoire et ne l’a aboli qu’en 1888. Les Néerlandais ont imposé à Java, en 1830, le système des cultures, obligeant les villages à livrer des cultures d’exportation à la place de l’impôt. Le robusta est arrivé au Vietnam par les plantations coloniales françaises au dix-neuvième siècle, et c’est pourquoi le deuxième producteur mondial cultive aujourd’hui surtout cette espèce.

Ce que cette histoire explique encore

Regardez la carte actuelle et la carte coloniale se lit dessous. Les pays qui cultivent le café sont dans la ceinture tropicale où la plante a été transplantée, et les pays qui la torréfient, la marquent et la vendent au détail sont pour l’essentiel ceux qui ont organisé la transplantation. Le café voyage toujours vert et brut, et presque toute la valeur qu’on lui ajoute l’est après qu’il a quitté le pays qui l’a produit.

C’est la raison structurelle pour laquelle le revenu d’un producteur et le prix d’un café en salle évoluent indépendamment. Le café vert s’échange comme une matière première contre un prix de référence mondial, tandis que la tasse que vous achetez est tarifée par le loyer, la main-d’œuvre, le lait et la marque, dont aucun ne réagit à une récolte du Minas Gerais. Si vous voulez la mécanique de ce partage plutôt que son histoire, l’argent est suivi en détail dans qui est payé pour votre paquet de café, et les habitudes nées au bout de toutes ces routes différentes font l’objet de comment le monde boit vraiment le café.