Comment le monde boit vraiment le café

L’espresso n’est pas le café du monde, et l’Éthiopie montre pourquoi

Lisez assez d’écrits anglophones sur le café et vous pourriez conclure que la planète se divise entre buveurs d’espresso et buveurs de filtre. Ce n’est pas le cas. Plusieurs des plus anciennes et des plus vastes cultures du café ne filtrent rien, sucrent pendant la préparation plutôt qu’après, et servent des quantités qui passeraient pour une erreur dans un café londonien. Le fil commun des sept exemples ci-dessous, c’est que le récipient explique la boisson.

Dans le pays d’où vient la plante, le café se fait le plus souvent à la maison, à partir de grains verts, devant les gens qui vont le boire. Le café vert est lavé et torréfié dans une poêle plate sur des braises pendant que la pièce se remplit de l’odeur, et les grains torréfiés font le tour pour que chacun en respire. Ils sont pilés dans un mortier en bois, le mukecha, puis bouillis dans un pot en terre à panse ronde et col étroit, la jebena, et versés de haut dans de petites tasses sans anse pour que le marc reste au fond du pot.

Trois tournées sont servies sur le même marc, traditionnellement nommées abol, tona et baraka, la dernière portant une idée de bénédiction. L’encens brûle, on fait circuler du pop-corn, et l’ensemble prend une bonne partie d’une heure, ce qui en est justement le but. Le jebena buna est une façon de retenir les gens dans une pièce, et c’est l’ancêtre de tous les cafés publics décrits dans une histoire du café en cinq moments.

Le cezve : Turquie, Grèce, Balkans et Levant

Du Yémen la boisson est remontée vers le nord, et la méthode qui a voyagé avec elle est la plus ancienne encore en usage quotidien. Le café est moulu en une poudre plus fine que pour l’espresso, dosé dans un petit pot à long manche avec de l’eau froide et, point capital, avec le sucre, car on sucre pendant la préparation et non après. Le pot monte lentement jusqu’au point où une mousse se lève, qu’on prélève et qu’on partage entre les tasses, avant de le remettre en général une ou deux fois sur le feu.

Rien n’est filtré. Le marc se dépose, le dernier centimètre ne se boit pas, et un verre d’eau accompagne le tout. Le sucré se commande comme un degré plutôt qu’il ne s’ajoute à table, du non sucré au très sucré en passant par le moyen. Le pot est un cezve en turc, un briki en grec, et la boisson elle-même porte un adjectif national différent dans chaque pays qui la fait, ce qui est une question politique vivante et non un détail à lisser. La Grèce, de son côté, passe l’essentiel de l’été à boire le frappé glacé secoué qu’elle a inventé à Thessalonique dans les années 1950, et l’espresso freddo qui l’a largement supplanté.

L’Italie : le comptoir, et quatre-vingt-dix secondes

Le caffè italien est un petit volume de café torréfié foncé, bu debout au comptoir, souvent en moins de temps qu’il n’en a fallu pour le commander. Deux prix sont normaux : un au comptoir et un plus élevé au service en salle, ce qui explique que des visiteurs croient parfois avoir été surfacturés parce qu’ils se sont assis. Les boissons lactées appartiennent au matin, idée que les Italiens tiennent plus lâchement que ne le prétend internet mais qui est bien réelle. À Naples, le caffè sospeso, un café payé d’avance pour le prochain qui en aura besoin, est une coutume locale authentique et non une histoire de marketing.

Lieu	Récipient	Ce qui arrive
Éthiopie	Jebena en terre	De petites tasses non filtrées, trois tournées sur un seul marc
Turquie et Grèce	Cezve ou briki	Un café épais et sucré avec sa mousse, marc déposé, eau à côté
Italie	Machine espresso	Environ 25 ml, torréfaction foncée, bu debout
Pays nordiques	Filtre en grande quantité ou manuel	Une grande tasse de filtre en torréfaction claire, resservie
Vietnam	Phin	Un robusta fort qui goutte sur du lait concentré, en général glacé
Cuba	Cafetière sur le feu ou espresso	Un dé à coudre de café fouetté en mousse de sucre, souvent partagé
Australie	Machine espresso	Flat white, long black, un vrai repas au café

Les pays nordiques : filtre, torréfaction claire, et beaucoup

La Finlande boit plus de café par habitant que n’importe où ailleurs, avec la Norvège, l’Islande, le Danemark et la Suède juste derrière, et c’est presque entièrement du filtre. Les torréfactions sont claires pour des standards européens, ce qui convient à la méthode et donne une tasse nette, acidulée, proche du thé, qu’une torréfaction foncée enterrerait. La boisson est domestique et permanente : des pots au travail, des pots à la maison, et en Suède l’institution du fika, une vraie pause avec quelque chose de sucré plutôt qu’un gobelet en carton porté jusqu’au bureau. Les torréfacteurs scandinaves ont aussi été au cœur du basculement décrit dans la culture café et les trois vagues.

Vietnam, Cuba et Australie

Le Vietnam cultive le robusta à très grande échelle, héritage des plantations coloniales françaises, et le boit en conséquence. Un petit filtre en métal, le phin, se pose sur le verre et fait goutter une boisson très forte, peu acide et chocolatée sur du lait concentré sucré, que l’on remue et que l’on verse sur de la glace : c’est le cà phê sữa đá. Hanoï y ajoute le cà phê trứng, un jaune d’œuf fouetté avec du lait concentré en une crème tiède posée sur le café, inventé dans les années 1940 quand le lait frais manquait.

Le cafecito cubain est un espresso ou un café de cafetière sur le feu, avec du sucre fouetté dans les premières gouttes pour faire une mousse pâle appelée espuma, servi ensuite dans des tasses grandes comme un dé. Une colada est le même café dans une plus grande tasse, accompagnée d’une pile de petites, achetée pour un lieu de travail et partagée, ce qui en fait un objet social plutôt qu’une contenance.

L’Australie et la Nouvelle-Zélande ont bâti leur culture café sur l’immigration italienne et grecque d’après-guerre, et elle est devenue quelque chose de distinct : à base d’espresso, tournée vers le lait, assise, et rattachée à une vraie carte de petit-déjeuner. Le flat white est sorti de cette scène dans les années 1980, Sydney et Auckland le revendiquant sans qu’aucune des deux puisse le prouver. Si c’est la différence avec un latte que vous voulez voir tranchée, elle est démontée dans flat white ou latte.