Lire une étiquette de paquet de café

Un paquet de café porte entre quatre et dix affirmations, et elles n’ont pas toutes la même utilité. Certaines décrivent le café, d’autres la ferme, et une seule change pendant que le paquet attend en rayon. Voici ce que chacune veut dire, dans l’ordre où il vaut la peine de les lire.

La date de torréfaction, d’abord et toujours

Le café est un produit frais. Le gaz carbonique quitte le grain pendant plusieurs jours après la torréfaction, les arômes partent avec lui, et les huiles d’une torréfaction foncée s’oxydent. La date de torréfaction vous dit où en est le paquet sur cette courbe.

En filtre, la fenêtre va d’une à quatre semaines environ après la torréfaction. En espresso, laissez au café sept à dix jours pour se stabiliser avant de l’extraire, puis consommez-le dans le mois : un café trop frais gicle et mousse, un café trop vieux coule vite et tombe à plat.

La DLUO n’est pas la même chose. Elle est fixée par le torréfacteur, souvent à douze mois, et ne dit rien du jour de torréfaction. Un paquet qui ne porte qu’une DLUO vous indique surtout que le torréfacteur n’est pas fier de sa date.

L’origine, et sa précision

« Colombie » est un pays. « Huila » est une région. « El Mirador, Acevedo, Huila » est une ferme. Chaque cran de précision signifie que le torréfacteur en sait davantage sur la provenance du lot, et qu’il l’a généralement payé plus cher.

La précision n’est pas la qualité : un lot régional bien choisi peut battre une ferme nommée. Mais un paquet qui n’annonce que « Amérique du Sud » vous dit que le lot a été acheté au prix.

Le process, où se joue l’essentiel de la différence

Le process, c’est ce qui est arrivé à la cerise après la récolte, et il change la tasse davantage que la variété.

• Lavé : la pulpe est retirée avant le séchage. Propre, éclatant, acidité en avant. C’est là que l’origine se lit le plus clairement.
• Nature : la cerise sèche entière autour du grain. Plus de corps, plus de sucre, des notes de fruits rouges et de fermentation.
• Honey ou pulped natural : une partie du mucilage reste collée au grain. Entre les deux, sucré, acidité modérée.
• Anaérobie ou expérimental : fermentation en cuve fermée. Intense, clivant, parfois au point de ne presque plus laisser parler l’origine.

Aucun n’est supérieur aux autres. Ce sont des produits différents, et un torréfacteur qui en choisit un vous dit ce qu’il voulait obtenir en tasse.

Altitude, variété et le reste

L’altitude apparaît en mètres, souvent entre 1 200 et 2 200. Plus haut et plus frais, la cerise mûrit plus lentement, ce qui donne en général un grain plus dense et plus d’acidité. C’est un signal utile, pas une note.

La variété (Bourbon, Caturra, Gesha, SL28, Pacamara) est la plante. Elle fixe un plafond à ce que la tasse peut faire et explique un prix, mais ce sont les pratiques de la ferme et le process qui décident si le café l’atteint.

Le degré de torréfaction vaut mieux que le mot imprimé dessus. « Medium » est l’échelle du torréfacteur, pas une norme. La couleur des grains à travers la valve, et l’absence d’huile sur un paquet vendu pour le filtre, en disent plus que l’étiquette.

Les notes de dégustation sont une description, pas une recette

On n’ajoute rien au café. Quand un paquet annonce cassis et cacao, le torréfacteur décrit ce qu’il a trouvé sur sa table de cupping, avec son eau et sa recette. Lisez-les comme une direction : fruits et fleurs pointent vers une torréfaction claire sur un lot africain lavé, chocolat et fruits secs vers un café d’Amérique centrale plus dense.

Si les notes ressemblent à la liste de toutes les saveurs agréables existantes, c’est de la copie marketing. Trois notes précises valent mieux que huit notes généreuses.

Ce qu’il faut vraiment vérifier en boutique

1. Y a-t-il une date de torréfaction, et est-elle dans la fenêtre de votre mode d’extraction ?
2. L’origine est-elle assez précise pour vouloir dire quelque chose ?
3. Le process correspond-il à la tasse que vous voulez ?
4. Le format du paquet est-il celui que vous finirez en trois ou quatre semaines ?

Tout le reste de l’étiquette est du contexte. Ces quatre lignes sont l’achat.